Elaboracion pan

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1. Introducción

La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido lácticas y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estasbacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcara etanol y co2.

Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables dela porosidad y ligereza de la masa.

2. Objetivo

Determinar los parámetros necesarios para la elaboración del pan.

3. Equipos y materiales

Equipos

Amasadora

Hay amasadoraslentas y amasadoras rápidas.
Amasadora espiral o cola de chancho: se destaca su rapidez, lo que lleva a una reducción del tiempo de amasado, que permite abastecer a una línea de producción sin tenerque aumentar la capacidad del amasado. Hay que destacar que es necesario disponer siempre de agua fría, e incluso en los días más calurosos, de hielo en escama para no sobrepasar la temperatura ideal dela masa.

Horno

Existen distintos tipos de hornos en el mercado: hornos pizzeros, pasteleros, pizzero-pastelero convectores, rotativos, estáticos automáticos y muchos más, los cuales pueden sercalefaccionados a gas o electricidad. A su vez los hornos pizzeros pasteleros que tienen refractarios pueden ser el inicio de un horno para producir pan a baja escala, teniendo en cuenta que lasbandejas deberán rotarse.

Cámara de fermentación

· Generador de aire caliente.
· Precalentador de agua para vaporización.
· Generador de vapor.
· Controlador electrónico termo-hidrométricoautomático.
· Mufla de acero inoxidable para inyección de aire caliente.
· Tobera lineal para ingreso de vapor por régimen laminar.
· Dos retornos regulables.

Ingredientes:

|Harina 10 kg....
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