elaboración de yogurt
Páginas: 2 (380 palabras)
Publicado: 1 de diciembre de 2013
TRABAJO PRÁCTICO DE LABORATORIO
INTRODUCCIÓN
La práctica de laboratorio consistió en la elaboración de Yogurt aplicando las técnicas básicas adecuadas para su elaboración , con el objetivo decomprobar la acción de las bacterias lácticas Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus participantes de la coagulación de la leche por fermentación.
Materiales necesarios
1 litro deleche
Olla grande para el baño María si la temperatura es inferior a 22ºC.
Recipiente de plástico , acero inoxidable o vidrio de un litro de capacidad.
Fermento (bacterias lácticas ).
Cuchara soperade acero inoxidable.
1 termómetro.
5 envases plásticos con tapas 200 ml de capacidad.
Azúcar 60 gr.
Almibar preparado de frutas rojas , dulce de leche, etc .Para saborizar el yogurt.Procedimientos
El proceso de producción comienza con el calentamiento de la leche hasta 90-95º ( antes del calentamiento a 95ºC , agregar 60 gr. De azúcar). Seguimos con la concentración del 2 al 3 % . Luegose deja enfriar hasta los 45 º C y se agrega como inóculo 50 gr de yogurt comercial, hasta que la leche se vaya espesando , lo que sucede después de 2 a 3 hs.
Para la fabricación de yoguresaromatizados se añaden los aromas de frutas antes de la fermentación. La fermentación se detiene enfriando envases en cámaras frías .
Tecnología de Elaboración
Revisión bibliográficaBacterias ácido-lácticas : La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, laestructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto.
El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese saborligeramente acidulado.
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico,...
INTRODUCCIÓN
La práctica de laboratorio consistió en la elaboración de Yogurt aplicando las técnicas básicas adecuadas para su elaboración , con el objetivo decomprobar la acción de las bacterias lácticas Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus participantes de la coagulación de la leche por fermentación.
Materiales necesarios
1 litro deleche
Olla grande para el baño María si la temperatura es inferior a 22ºC.
Recipiente de plástico , acero inoxidable o vidrio de un litro de capacidad.
Fermento (bacterias lácticas ).
Cuchara soperade acero inoxidable.
1 termómetro.
5 envases plásticos con tapas 200 ml de capacidad.
Azúcar 60 gr.
Almibar preparado de frutas rojas , dulce de leche, etc .Para saborizar el yogurt.Procedimientos
El proceso de producción comienza con el calentamiento de la leche hasta 90-95º ( antes del calentamiento a 95ºC , agregar 60 gr. De azúcar). Seguimos con la concentración del 2 al 3 % . Luegose deja enfriar hasta los 45 º C y se agrega como inóculo 50 gr de yogurt comercial, hasta que la leche se vaya espesando , lo que sucede después de 2 a 3 hs.
Para la fabricación de yoguresaromatizados se añaden los aromas de frutas antes de la fermentación. La fermentación se detiene enfriando envases en cámaras frías .
Tecnología de Elaboración
Revisión bibliográficaBacterias ácido-lácticas : La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, laestructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto.
El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese saborligeramente acidulado.
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico,...
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