elaboración del pan

1. ADQUISICIÓN DE INSUMOS
        Definición.
Consiste en seleccionar a los proveedores de cada uno de los insumos que intervienen en las fórmulas panaderas y adquirirlos de acuerdo a los requerimientos de producción.
Esta etapa es de vital importancia en la industria panadera porque todas las otras etapas del proceso teniendo insumos disponibles.
 
Operaciones.
1.   Determinar la cantidadde insumos a utilizar durante la semana, teniendo en cuenta la fórmula que se usará y el volumen de producción estimado.
2. Preparar la Hoja de Requerimiento de insumos a la administración. 
ADVERTENCIA: "Para este paso se hará uso del porcentaje panadero, teniendo cuidado de verificar que se estén usando un mismo tipo de unidades de medida, realizando las conversiones respectivas de sernecesario".
  
2. DOSIMETRIA
Definición.
Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos que intervienen en la fórmula, así el rendimiento de la producción será constante, la calidad estable y se podrá establecer un control de costos. 
Operaciones.
1.      Calcular los insumos requeridos a partir de la Orden de Producción para la producción del día.
2.      Solicitar alalmacén los insumos sólidos y líquidos.
3.      Identificar los rótulos y fechas de vencimiento en los insumos recibidos.
4.      Preparar y asear los implementos de pesado y las superficies de la mesa de trabajo.
5.      Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos.
6.      Usar recipientes limpios y/o nuevos para recepcionar el producto de su envase original.
7.      Verificarque la balanza marque cero y este a nivel.
8.      Pesar todos los ingredientes con precisión, teniendo en cuenta que todo el insumo se encuentre dentro del platillo, sin derramarse.
9.      Eliminar adecuadamente los desperdicios de pesada.
10.  Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa de trabajo. 
 
3. MEZCLADO-AMASADO
Definición.
Etapa de la panificación que tiene porobjeto lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes, además de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.
En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora.
Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: máxima absorción, buen desarrollo delgluten, tiempo de fermentación ligeramente más corto, buen volumen del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y buena conservación). 
Operaciones.
1.      Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.
2.      Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.
3.      Verificar elbuen estado de limpieza de la mezcladora.
4.      Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.
5.      Encender la amasadora en velocidad 1.
6.      Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal, azúcar, mejoradores y levadura), durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar una buena mezcla.
7.      Adicionar correctamente los ingredientes líquidos y grasas(manteca, margarina, emulsificantes).
8.      Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.
9.      Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2 o trasladar la masa a la máquina sobadora, si hubiera).
10.  Controlar la formación de liga.
11.  Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.
Controles.
*      Tomar una porción de masa entre las manosextendiéndola y haciendo presión en esta con la yema de un dedo, si se ve la huella y no se rompe, es momento de detener el amasado.
*      Controlar la temperatura de la masa: 24 – 27 °C.
 
             4. DIVISION DE LA MASA
Definición.
Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada pieza dependerá del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe...