Elaboración del queso

ELABORACIÓN DEL QUESO
La definición admitida internacionalmente es la siguiente: “Queso es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación del suero de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos”.
Recepción y Tratamientos Previos de la Leche
La leche que se recibeen la quesería debe ser de buena calidad, con contenido bacteriano bajo. Si es posible se debe recibir enfriada a 4-6º C en cisternas, que se descargarán en tanques de acero inoxidable y se enfriará la leche a 3-4º C caso de llegar a temperaturas mayores.
Aunque la leche recibida sea de buena calidad, siempre se pueden producir infecciones, por lo que la quesería debe ser limpia y la leche sedebe higienizar pasándola por una centrífuga para eliminar impurezas sólidas y pasterizarla después a una temperatura de70-80º C durante unos segundos para eliminar microbios patógenos que pueden perjudicar la salud del consumidor.
Algunos autores apuntan que pasterizando la leche se obtienen quesos menos aromáticos, aunque con menor riesgo contra la salud del consumidor. En la figura 1 se apreciaen la sección de recepción (parte superior) la llegada de la cisterna de descarga en un depósito intermedio, después pasa a un enfriador de placas y luego al depósito vertical de recepción. En el segundo escalón del mismo esquema se ve cómo la leche pasa por una centrífuga higienizadora y luego es pasterizada en un aparato de placas. Después viene otra centrífuga y unos equipos de esterilización, yque constituyen el equipo de bactofugado ( Figura 2 ). Se ha comprobado que ciertos microorganismos que forman esporas, como las bacterias Clostridium, son resistentes a la pasterización a 72-75º C, necesitándose temperaturas mucho más altas para su destrucción, pero no se aplican porque dañaría a la calidad del queso obtenido. El Clostridum produce fermentaciones con desprendimiento de gases queestropean el queso. Por otra parte, se ha comprobado que estas bacterias son mas pesadas que el resto y se pueden separar por centrifugación. Por ello, lo que se hace en la instalación de la Figura 2 es calentar la leche en el aparato (1) a una temperatura de 65-75º C para que disminuya su viscosidad, y en la centrífuga (2) se separa la leche del llamado bactofugado (3% del caudal de entrada)donde van las esporas de Clostridium. Con objeto de no perder ese 3% de producto se le envía a un desaireador (3) para eliminar aire ocluido y de ahí, a través de un depósito regulador (4), se le calienta por vapor (5) a 130-140º C, manteniendo esa temperatura durante 3-4 segundos, suficiente para destruir las esporas citadas. El bactofugado esterilizado es enfriado en el aparato de placas (6) y sereúne con el resto de la leche.
Coagulación de la Leche
En esta fase y antes de la coagulación propiamente dicha, se puede añadir a la leche:
-Cultivo de bacterias lácticas, cuya misión es transformar el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, lo que hace que la leche se acidifique con lo que coagulará más fácilmente. La adición de cultivos lácticos se suele realizar a una temperatura de25-30º C y se les deja crecer durante unos minutos.
-Cloruro cálcico, que añadido a la leche contribuye a su acidificación y aumenta el contenido en calcio de la misma, lo que acelerará el proceso de coagulación. Se suelen añadir cantidades de 5 a 20 g de cloruro cálcico por cada 100 l de leche.
-Nitrato potásico, que inhibe el crecimiento en la leche de bacterias que producen gasesperjudiciales para el sabor y aroma del futuro queso. Se añade en dosis máximas de 20 g por cada 100 kg de leche.
-Colorantes naturales autorizados.
-Mohos, que ayudan a desarrollar aromas y sabores durante la maduración.
La coagulación de la leche es el proceso de transformación de la leche en queso, llevada a cabo en el interior de una cuba cerrada provista de dispositivos de agitación y corte. Por la...