elaboración hamburguesas

Universidad de Santiago de Chile
Facultad Tecnológica
Depto. De Ciencias y Tecnología de los Alimentos
Laboratorio tecnología de carnes y productos cárnicos.












ELABORACIÓN DE LONGANIZAS


















Nombre: Jorge Guinis Cuadra
Fecha de entrega: 28 mayo 2015
Profesor: Dr. José R. Silva SerranoINTRODUCCIÓN

La longaniza es un embutido relleno de carne de cerdo picada. Es un alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur, pero también en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica.
La longaniza puede definirse como un embutido delgado, hecho de carne de cerdo adobada y picada. Sunombre deriva del latín lucanicam, salchicha de Lucania, una antigua región de Italia meridional que corresponde a la actual Basilicata. Se cree que sus inventores fueron los habitantes de dicha región montañosa y mal comunicada, que obligados a conservar la carne de cerdo durante todo el año, idearon una fórmula no perecedera y sabrosa.
La fecha más antigua en la que se constata la existencia de lalonganiza es el año 298 A.C., año en que los lucanos se aliaron con los romanos. Y es que en frescos conmemorativos del evento se puede observar entre los manjares de la celebración algunos que podrían ser longanizas. Posteriormente, la longaniza se extendió con el imperio romano y obtuvo una gran aceptación en las regiones septentrionales de Hispania.
El proceso mediante el cual la carne delcerdo pasa a convertirse en una excelente longaniza se denomina "mondongo”, y su elaboración se prolonga desde finales de noviembre hasta principios de enero.
Para la realización de la longaniza primero se pica la carne de cerdo, después se añaden especias y finalmente se embute en intestinos del mismo cerdo o de ternera; tras este proceso ya está lista para consumir fresca, aunque en ocasiones sele somete a un proceso de curación o secado.
Si la queremos curada debemos dejarla reposar en un lugar adecuado para el secado de embutidos durante un periodo aproximado de dos semanas.
La longaniza fresca generalmente se toma frita (sin necesidad de añadir aceite) o se asa a la parrilla, mientras que la seca puede consumirse cruda. (1)


EXTRACTO DEL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOSTITULO XI. DE LOS ALIMENTOS CARNEOS
Párrafo III. De las Cecinas
Artículo 296.- Cecinas crudas frescas son aquellas que, como resultado de su elaboración, no sufren alteración significativa en los valores de aw y pH respecto a los de carne fresca. Pueden o no ser sometidos a proceso de aireación, curación, secado y/o ahumado (longanizas, chorizo fresco, choricillos y otros). (2)
OBJETIVOS

Elaborar unproducto crudo como son las longanizas.
Familiarizarse con las etapas de elaboración.
Realizar un balance de masa y porcentaje de rendimiento del producto.
MATERIALES Y MÉTODO

Cuchillos
Recipientes plásticos
Moledora
Balanza
Cuter
Embutidora
Vaso precipitado 1 L
Espátula y pocillos chicos
Bandejas plásticas
FORMULACIÓN

Tabla 1. Formulación
Materias primas
Cantidad
Carne de vacuno
1,0 Kg
Carnede cerdo
1,08 Kg
Grasa de cerdo (gordura)
500 g
Aditivos y condimentos
Cantidad
Sal
25 g
Ligasol
5 g
Curaid
8 g
Pimientón color (integral)
40 g
Humo líquido
5 mL
Elaboración propia (Guinis, 2015)

MÉTODO

Pesar materias primas, condimentos y aliños
Limpiar de tendones y nervios la carne.
Picar la carne en cubos de 3 x 3 cm.
Pasar la carne de vacuno y grasa por moledora de carne..
Mezclar con losaliños, aditivos.
Embutir en tripa natural de 32 – 34 mm
Porcionar (13 – 14 cm)
Dejar secar a 40°C por 2 horas aprox.




DIAGRAMA DE FLUJO.







Elaboración propia (Guinis, 2015)


RESULTADO Y BALANCES.


Tabla 2. Porcentaje a utilizar considerando 2,66 Kg como producto final.
Materias primas
Cantidad
Porcentaje (%)
Carne de vacuno
1000 g
37,59
Carne de cerdo
1080 g
40,6
Grasa de cerdo...