Elaboracion De Hamburguesas Con Lenteja
Páginas: 5 (1181 palabras)
Publicado: 23 de febrero de 2013
MARIA PAULA SANDOVAL
PROPUESTA PARA LA ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA ADICIONADA CON PROTEINA VEGETAL DE LENTAJA
INTRODUCCIÓN:
Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los escaldados son picados más finos y sometidos a la acción del agua entre70 y 80 grados y posteriormente ahumadoso no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa.
Estos derivados cárnicos se han vuelto parte muy importante de los alimentos de los colombianos, por esta razón es de vital importancia para los químicos de alimentos la adquisición de todos aquellos conocimientos acerca deestos productos, como lo son la elaboración, para así poder tener en cuenta el tipo de materia prima que se utilizan en esta, así como los tiempos decutterizado, temperaturas de cocción entre otras variables muy importantes que se presentan en este proceso.
En la presente práctica se llevó a cabo la elaboración de derivados cárnicos, la hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido,está elaborada a base de carne de ave, bovino, res, porcino, más la adición de grasa e insumos que le otorgan sabor característico.
1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
Mejoramiento proteínico de la hamburguesa al adicionarle una fuente de proteína vegetal como la lenteja.
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.2.1 Conocer el proceso de elaboración de hamburguesas.
1.2.2 Aplicar los conceptos aprendidos enla teoría (cálculos para la formulación).
1.2.3 Reconocer e identificar los parámetros del proceso de elaboración de hamburguesas.
1.2.4 Determinar si la hamburguesa adicionada con proteína de lenteja es un producto apetecible para el consumidor.
.2. PROBLEMA
Según estudios realizados en los Estados Unidos se dice que el 37% de los niños y adolescentes están presentando sobre peso y que dosde cada tres adultos tienen kilos demás o son obesos, debido al consumo de productos cárnicos como la hamburguesa o las salchichas.
Conociendo que hoy día la población estudiantil Colombiana y la niñez viene adquiriendo la costumbre de cambiar sus hábitos normales de alimentación por la llamada COMIDA CHATARRA como la hamburguesa y las salchichas, lo cual implica por tanto consumir productos conalto contenido de grasas y ricos en sodio, trayendo como consecuencia el aumento de los niveles de colesterol y triglicéridos, aumento del volumen corporal y desmejoramiento de la salud, convirtiendo este consumo en un problema de salud pública para las actuales y futuras generaciones, se busca con este proyecto ofrecer una alternativa para mejorar el contenido proteínico de este producto.
3.JUSTIFICACION
Los alimentos cárnicos tienen una gran influencia en la salud de las personas, es por ello que se hace necesario desarrollar estudios que permitan ofrecer productos 100%, naturales, bajos en grasa y ricos en proteína, para potencializar así la salud humana.
Por ello se requiere realizar una investigación con productos de origen natural que además de enriquecer un alimento cárnicocomo la hamburguesa con su aporte de proteína, satisfagan los gustos de los consumidores.
4. MARCO TEÓRICO
CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS
LA CARNE
Las emulsiones cárnicas o productos cárnicos escaldados se preparan con carne fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5,8-6.4). Se deben utilizar carnes de animales jóvenesy magros, recién sacrificados.
Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, que sus proteínas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una mejor trabazón para un embutido de textura consistente, no debe utilizar carne congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmóreo.
LA GRASA
Debe ser dura, con alto punto de fusión con tejido...
PROPUESTA PARA LA ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA ADICIONADA CON PROTEINA VEGETAL DE LENTAJA
INTRODUCCIÓN:
Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los escaldados son picados más finos y sometidos a la acción del agua entre70 y 80 grados y posteriormente ahumadoso no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa.
Estos derivados cárnicos se han vuelto parte muy importante de los alimentos de los colombianos, por esta razón es de vital importancia para los químicos de alimentos la adquisición de todos aquellos conocimientos acerca deestos productos, como lo son la elaboración, para así poder tener en cuenta el tipo de materia prima que se utilizan en esta, así como los tiempos decutterizado, temperaturas de cocción entre otras variables muy importantes que se presentan en este proceso.
En la presente práctica se llevó a cabo la elaboración de derivados cárnicos, la hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido,está elaborada a base de carne de ave, bovino, res, porcino, más la adición de grasa e insumos que le otorgan sabor característico.
1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
Mejoramiento proteínico de la hamburguesa al adicionarle una fuente de proteína vegetal como la lenteja.
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.2.1 Conocer el proceso de elaboración de hamburguesas.
1.2.2 Aplicar los conceptos aprendidos enla teoría (cálculos para la formulación).
1.2.3 Reconocer e identificar los parámetros del proceso de elaboración de hamburguesas.
1.2.4 Determinar si la hamburguesa adicionada con proteína de lenteja es un producto apetecible para el consumidor.
.2. PROBLEMA
Según estudios realizados en los Estados Unidos se dice que el 37% de los niños y adolescentes están presentando sobre peso y que dosde cada tres adultos tienen kilos demás o son obesos, debido al consumo de productos cárnicos como la hamburguesa o las salchichas.
Conociendo que hoy día la población estudiantil Colombiana y la niñez viene adquiriendo la costumbre de cambiar sus hábitos normales de alimentación por la llamada COMIDA CHATARRA como la hamburguesa y las salchichas, lo cual implica por tanto consumir productos conalto contenido de grasas y ricos en sodio, trayendo como consecuencia el aumento de los niveles de colesterol y triglicéridos, aumento del volumen corporal y desmejoramiento de la salud, convirtiendo este consumo en un problema de salud pública para las actuales y futuras generaciones, se busca con este proyecto ofrecer una alternativa para mejorar el contenido proteínico de este producto.
3.JUSTIFICACION
Los alimentos cárnicos tienen una gran influencia en la salud de las personas, es por ello que se hace necesario desarrollar estudios que permitan ofrecer productos 100%, naturales, bajos en grasa y ricos en proteína, para potencializar así la salud humana.
Por ello se requiere realizar una investigación con productos de origen natural que además de enriquecer un alimento cárnicocomo la hamburguesa con su aporte de proteína, satisfagan los gustos de los consumidores.
4. MARCO TEÓRICO
CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS
LA CARNE
Las emulsiones cárnicas o productos cárnicos escaldados se preparan con carne fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5,8-6.4). Se deben utilizar carnes de animales jóvenesy magros, recién sacrificados.
Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, que sus proteínas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una mejor trabazón para un embutido de textura consistente, no debe utilizar carne congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmóreo.
LA GRASA
Debe ser dura, con alto punto de fusión con tejido...
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