ELABROACION DE QUESO CAMPESINO

 OBJETIVOS

GENERAL
Que los estudiantes logren aprender el proceso de la elaboración dequeso campesino, con sus respectivas normas de higiene y alimentación, utilizando leche de vaca recién ordeñada, sal ycuajo.


ESPECÍFICOS
Conocer el proceso, los ingredientes y las porciones respectivas para elaborar el queso campesinode alta calidad.
Realizar el análisis sensorial del quesocampesino después de 07 días: tomando en cuenta su apariencia (color, olor, sabor y textura).









RESULTADOS ESPERADOS


1. Aprender el proceso para la elaboración del queso campesino de calidad en sabor y textura.
2. Identificar posibles errores y causas de los mismos, para de esta manera controlar el proceso de elaboración del queso y obtener un queso con mayor calidad al anterior.3. Obtener un queso con exquisito sabor y excelentes características organolépticas.

REVISION BIBLIOGRAFICA

Queso

Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.Lic. Marcela Licata, 2007

Cuajo
El cuajo, o renina, es un complejo natural de enzimas presente en el jugo gástrico de los mamíferos rumiantes para digerir la leche materna y que se utiliza en la producción de queso. Su función biológica en los mamíferos es la de cuajar la leche, de forma que se relentece su paso por el estómago permitiendo así su absorción.
Esta propiedad es la que se utilizaen la producción de queso, el cual es básicamente la cuajada posteriormente tratada. Por ello, el único proceso estrictamente necesario en su producción es el cuajado.
El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese líquido en la leche acuajar. El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentración a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado.
Al alterar dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de loscomponentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.
La efectividad del cuajo está en función de la temperatura, la concentración del sustrato (la leche),concentración de calcio, y la acidez. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque lo más usual es una de 35 °C, según el tipo de queso se pueden mezclas de leche con una acidez que puede variar entre los 0,18% de acidez titulable hasta los 0,46%.
Itziar Ibarlucea y Gemma López. Curs 2008-2009
The Industrial Enzymologist



Composición del cuajoEl cuajo contiene básicamente dos enzimas: una mayoritaria, la quimosina y otra minoritaria, la pepsina. La potencia de un cuajo se suele referir a la cantidad de quimosina que contiene, y ésta variará en función de la edad del rumiante: los lactantes presentan una relación de 90% quimosina - 10% pepsina, mientras que en adultos es de 10% quimosina - 90% pepsina.
Itziar Ibarlucea y Gemma López.Curs 2008-2009
The Industrial Enzymologist

Quimosina
Es una proteasa de 323 residuos. Es sintetizada por las células del estómago de los rumiantes como pre-pro-quimosina (inactiva) cuya cadena tiene 58 aminoácidos más que la quimosina activa. Se secreta al cuarto estómago como pro-quimosina, también inactiva, tras el corte de 16 aminoácidos. Finalmente a pH ácidos, como el del estómago, se...