Queso Campesino

Queso Campesino,



El queso campesino o queso andino o también llamado queso blanco, es un queso fresco elaborado a partir de leche de vaca.
Procedimiento:
Filtración:
Pase la leche por un colador o filtro para eliminar las impurezas y partículas extrañas, etc.
Pasteurización:
Caliente la leche llevándola hasta una temperatura de 63°C y mantenga esta temperatura por 20 minutos;agitando continuamente la leche. Luego es necesario bajar la temperatura a la de cuajado que puede ser entre 35°C ó 38°C y agregar cloruro de calcio, en una cantidad de 10 a 20 grs. por cada 100 litros de leche.
Cuajado:
La leche pasteurizada, se somete en la tina quesera al proceso de coagulación empleando enzimas coagulantes. “Cuajo Milkset o Cuaja Ya!” en la forma recomendada. Obtenida la soluciónde cuajo, viértala distribuyéndola por toda la tina y agite o revuelva la leche con una pala por dos o tres minutos, lograr el punto óptimo de cuajado, que se determina cuando la cuajada tiene una consistencia firme y gelatinosa, ejecute un corte con su cuchillo y levantando la cuajada para observar la firmeza, las paredes deben ser lisas, brillantes y el suero que salga debe ser de color verdosoy transparente.
Corte y Agitación:
El corte de la cuajada se realiza con liras que son unos rectángulos de platina de aluminio o acero inoxidable cruzados por una serie de alambres de acero inoxidable o nylon, colocados a espacios regulares a la distancia más conveniente: (1 ó 2 centímetros aprox.) por lo general se usan dos liras, una de alambres verticales y otra de alambres horizontales. Elcorte hágalo primero con la lira horizontal y luego con la vertical para formar cubos de aprox. 1 ó 2 cms. de lado.
Una vez cortada la cuajada hay necesidad de someter el grano a constante agitación, lenta al principio y más rápida a medida que el grano adquiere consistencia.
Después de un tiempo de agitación de por lo menos 10 minutos, se procede a eliminar una cantidad de suero equivalente al30 ó 50% del volumen de leche con el fin de dar espacio para agregar agua caliente (40°C) a la tina, con el objeto de aumentar las condiciones físicas necesarias para la salida del suero disminuyendo así el grado de adhesión de los granos entre sí.
Desuerado:
Una vez terminado el calentamiento de la cuajada se procede a extraer el suero dejando depositar los granos en el fondo de la tina.Pre-prensado:
Eliminando el suero se inicia el pre-prensado en la tina, el cual puede ser: Bajo el suero en donde los gránulos se amolden entre si y el suero va saliendo por efecto de la compresión, dejando la masa completa sin muchas aberturas. El proceso de salado, operación posterior al desuerado se ejecuta mediante la incorporación de sal a la cuajada, luego de retirar el suero de la tina,aproximadamente se utiliza 220 grs. de sal a 10 cucharadas soperas para 100 litros o en proporción a la cantidad del proceso: 110 grs. para 50 litros.
Moldeado:
El moldeado tiene por objeto dar al queso la forma y tamaño de acuerdo con sus características y exigencias del mercado. Este tipo de queso generalmente es moldeado en forma cilíndrica con un peso de 250 grs. ó 500 grs. y en bloquesrectangulares de 2,5 kilos.
Prensado:
El prensado es la última etapa del proceso de elaboración del queso y con este se busca eliminar un poco más de suero y compactar la masa, para que adquiera la forma deseada. El primer prensado se debe hacer por 15 a 20 minutos, luego se hace un volteo y se hace el segundo prensado por un tiempo de 30 a 40 minutos. Luego se deja enfriar el queso de 5 a 6 horas y seprocede al empaque.
Empaque:
El empaque del queso se debe hacer con un material que le brinde una completa protección. La bolsa de polietileno es una elección recomendable pero un sistema de empaque al vacío es lo óptimo.
Almacenamiento:
Como todo derivado lácteo, el queso campesino debe ser almacenado bajo REFRIGERACION a una temperatura entre 4 y 6 grados centígrados.




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