Elementos traza en hongos

ALONSO, J., GARCÍA, M.A., MELGAR M.J., ABUÍN, M.C. & CORRAL, M.

Elementos traza en hongos comestibles. Repercusiones alimentarias y valoración nutricional
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ALONSO, J1,2., GARCÍA, M.A2., MELGAR M.J2., ABUÍN, M.C.3 & CORRAL, M.3 Sociedade Micolóxica “Lucus”. Parque de Frigsa. Pabellón de Asociaciones, Local 0. 27003 Lugo. Telf: 676750812. info@smlucus.org 2 Universidad de Santiago deCompostela (USC), Facultad de Veterinaria de Lugo. Área de Toxicología. Campus Universitario s/n. 27002 Lugo. julian.alonso@usc.es 3 Centro Tecnológico Agroalimentario de Lugo (CETAL). CEI-Avda. da Coruña, 490-Planta 2ª. 27003 LUGO. Telf: 982815887. info@cetal.es

Resumen: ALONSO, J., M. A. GARCÍA, M.J. MELGAR, M.C. ABUÍN & M. CORRAL M. (2010). Elementos traza en hongos comestibles. Repercusionesalimentarias y valoración nutricional. Bol. Micol. FAMCAL 5: 101-126. En este artículo se revisa la presencia de elementos traza en hongos (metales pesados, metaloides y radionucleidos), los factores que influyen en su acumulación y las repercusiones alimentarias. Se presenta también un estudio realizado en la provincia de Lugo. La especie y ecología son factores muy importantes en su captación. Elconsumo normal de las especies estudiadas en zonas no polucionadas no supone riesgos por la presencia de estos elementos, excepto Agaricus urinascens cuyo consumo se recomienda evitar. En especies comerciales, la presencia de microelementos esenciales conjuntamente con bajos niveles de tóxicos, se plantea como un aspecto de valorización nutricional. Palabras clave: elementos traza, metales pesados,microelementos, radionucleidos, repercusiones alimentarias, hongos. Summary: ALONSO, J., M. A. GARCÍA, M.J. MELGAR, M.C. ABUÍN & M. CORRAL (2010). The presence of trace elements in mushrooms: nutritional value and food repercussions. Bol. Micol. FAMCAL 5: 101-126. This paper reviews the presence of trace elements in mushrooms (heavy metals, metalloids and radionuclides), factors incluencing theiraccumulation and food repercussions. We also analyzed the presence of diverse elements in edible fungi from Lugo (Spain) and we concluded that species and ecology are very important factors for their intake. The presence of these elements in the edible species studied from non polluted zones does not constitute a risk, except Agaricus urinascens whose levels of cadmium do not recommend itsconsumption. For commercial species high level of essential microelements along with low toxic levels represent an added nutritional value. Key words: trace elements, heavy metals, microelements, radionuclides, food repercusions, mushrooms.

INTRODUCCIÓN El micelio de los macromicetos puede captar y bioacumular elementos traza como los metales pesados, metaloides y otros elementos químicos comoradionucleidos presentes en sus substratos de crecimiento, apareciendo posteriormente en los carpóforos (setas), en concentraciones a veces muy superiores a las del medio. Las altas concentraciones de metales pesados (especialmente los más tóxicos como cadmio, plomo y mercurio) y de radionucleidos en los hongos, puede suponer un problema toxicológico a medio o largo plazo cuando éstos son consumidosreiteradamente. Sin embargo, otros elementos son micronutrientes esenciales (zinc, cobre, manganeso, selenio, etc.) y su elevada presencia en los hongos comestibles plantea interesantes beneficios alimentarios (ALONSO, 2001; ALONSO & al., 2003, 2004; KALAČ, 2001, 2009; KALAČ & SVOBODA, 2000; GENÇCELEP & al., 2009).

La concentración de todos estos elementos depende tanto de la especie como de lascaracterísticas del substrato y lugar de crecimiento por lo que su presencia y sus repercusiones, tanto desde el punto de vista nutricional como de la seguridad alimentaria, suponen un potencial elemento de valorización del recurso micológico frente a otros alimentos y entre el propio producto micológico dependiendo de la especie y lugar de procedencia. Los metales pesados Los metales pesados son...