Eliminación de agua productos hortofrutiolas
Páginas: 12 (2903 palabras)
Publicado: 29 de septiembre de 2010
INTRODUCCIÓN
La tecnología de alimentos como ciencia estudia los tratamientos que se deben de realizar en los alimentos según sea su origen, para transformarlos o conservarlos en un estado saludable, con valor nutritivo y aceptación organoléptica.
Para ello la industria alimentaria busca alcanzar los siguientes objetivos:
* Aumentar la vida útil del alimento.
* Aumentar la variedadde la dieta con alimentos nuevos.
* Proporcionar alimentos necesarios para la salud.
Es por eso que la industria utiliza distintos mecanismos de conservación, entre los cuales: Eliminación de Agua: Hortofrutícola
El contenido de agua en alimentos no procesados es alto. La disminución del contenido de agua en frutas y verduras aumenta su vida útil por lo que se pueden conservar enperfectas condiciones durante un mayor tiempo.
Por otra parte en medios acuosos se dan gran variedad de reacciones químicas que dan como resultado el deterioro de los alimentos. Aunque el agua que contienen las frutas y verduras las hace más apetecibles. Esto da a entender que debe existir un equilibrio, ya que a un alimento se le debe de quitar agua para conservarlo, pero no en gran cantidad paraque no deje de ser apetecible.
OBJETIVOS
GENERAL:
* Conocer los diferentes métodos de conservación de alimentos hortofrutícolas, eliminando agua.
ESPECÍFICOS:
* Conocer cómo influye el agua en la conservación de alimentos hortofrutícolas.
* Describir los principales métodos de eliminación de agua que se utilizan en alimentos hortofrutícolas: evaporación, deshidratación,liofilización y crioconcentración.
* Conocer las ventajas y desventajas de cada uno de los métodos de conservación eliminando agua, para los alimentos hortofrutícolas.
ACTIVIDAD DE AGUA
Actividad de Agua En Los Alimentos Hortofrutícolas:
Se puede decir que mientras mayor porcentaje de humedad en su composición tiene un alimento es más susceptible a alterarse. La susceptibilidad de unalimento hortofrutícola se ve relacionada con su actividad de agua, la cual está relacionada con la disponibilidad del agua en el alimento.
Actividad de agua = Aw
Aw = Pw / Pwo
Pw= presión de vapor del agua del alimento.
Pwo = presión de vapor del agua pura.
Si se quiere conocer la actividad de agua en un alimento se debe encerrar mencionado alimento en una atmósfera cerrada y esperar aque el aire en dicha atmósfera se encuentre en equilibrio con el alimento hortofrutícola, para posteriormente con la ayuda de un higrómetro eléctrico medir la humedad relativa del aire. Esto quiere decir:
Aw = Humedad relativa (%) / 100
Por lo tanto la actividad de agua tendrá un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Mientras el valor se acerque más a cero menor será la susceptibilidad delalimento a deteriorarse por actividad de agua.
Si el agua interacciona con otros compuestos del alimento como: iones, moléculas polares o apolares, menor será la actividad de agua y por lo tanto menor el riesgo a deteriorarse.
La actividad de agua en un alimento que está por encima de la temperatura de congelación estará en función de:
* Contenido de agua del alimento: a mayor contenido,mayor actividad de agua.
* Temperatura: a mayor temperatura, mayor actividad de agua.
Aunque en realidad la actividad del agua en alimentos hortofrutícolas está en función de la temperatura.
Normalmente la actividad de agua en los alimentos se conoce mediante la construcción de isotermas de sorción (expresan la cantidad de agua de un alimento en función de la humedad relativa de laatmósfera que lo rodea), para conocer la actividad de agua de cada alimento a una determinada temperatura según el contenido de humedad. Es decir que se representa la actividad de agua según su contenido acuoso. Existen dos tipos de isoterma: Isoterma de desorción ocurre cuando se va deshidratando un alimento y se va midiendo su actividad de agua; o isoterma de resorción o adsorción ocurre cuando se...
La tecnología de alimentos como ciencia estudia los tratamientos que se deben de realizar en los alimentos según sea su origen, para transformarlos o conservarlos en un estado saludable, con valor nutritivo y aceptación organoléptica.
Para ello la industria alimentaria busca alcanzar los siguientes objetivos:
* Aumentar la vida útil del alimento.
* Aumentar la variedadde la dieta con alimentos nuevos.
* Proporcionar alimentos necesarios para la salud.
Es por eso que la industria utiliza distintos mecanismos de conservación, entre los cuales: Eliminación de Agua: Hortofrutícola
El contenido de agua en alimentos no procesados es alto. La disminución del contenido de agua en frutas y verduras aumenta su vida útil por lo que se pueden conservar enperfectas condiciones durante un mayor tiempo.
Por otra parte en medios acuosos se dan gran variedad de reacciones químicas que dan como resultado el deterioro de los alimentos. Aunque el agua que contienen las frutas y verduras las hace más apetecibles. Esto da a entender que debe existir un equilibrio, ya que a un alimento se le debe de quitar agua para conservarlo, pero no en gran cantidad paraque no deje de ser apetecible.
OBJETIVOS
GENERAL:
* Conocer los diferentes métodos de conservación de alimentos hortofrutícolas, eliminando agua.
ESPECÍFICOS:
* Conocer cómo influye el agua en la conservación de alimentos hortofrutícolas.
* Describir los principales métodos de eliminación de agua que se utilizan en alimentos hortofrutícolas: evaporación, deshidratación,liofilización y crioconcentración.
* Conocer las ventajas y desventajas de cada uno de los métodos de conservación eliminando agua, para los alimentos hortofrutícolas.
ACTIVIDAD DE AGUA
Actividad de Agua En Los Alimentos Hortofrutícolas:
Se puede decir que mientras mayor porcentaje de humedad en su composición tiene un alimento es más susceptible a alterarse. La susceptibilidad de unalimento hortofrutícola se ve relacionada con su actividad de agua, la cual está relacionada con la disponibilidad del agua en el alimento.
Actividad de agua = Aw
Aw = Pw / Pwo
Pw= presión de vapor del agua del alimento.
Pwo = presión de vapor del agua pura.
Si se quiere conocer la actividad de agua en un alimento se debe encerrar mencionado alimento en una atmósfera cerrada y esperar aque el aire en dicha atmósfera se encuentre en equilibrio con el alimento hortofrutícola, para posteriormente con la ayuda de un higrómetro eléctrico medir la humedad relativa del aire. Esto quiere decir:
Aw = Humedad relativa (%) / 100
Por lo tanto la actividad de agua tendrá un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Mientras el valor se acerque más a cero menor será la susceptibilidad delalimento a deteriorarse por actividad de agua.
Si el agua interacciona con otros compuestos del alimento como: iones, moléculas polares o apolares, menor será la actividad de agua y por lo tanto menor el riesgo a deteriorarse.
La actividad de agua en un alimento que está por encima de la temperatura de congelación estará en función de:
* Contenido de agua del alimento: a mayor contenido,mayor actividad de agua.
* Temperatura: a mayor temperatura, mayor actividad de agua.
Aunque en realidad la actividad del agua en alimentos hortofrutícolas está en función de la temperatura.
Normalmente la actividad de agua en los alimentos se conoce mediante la construcción de isotermas de sorción (expresan la cantidad de agua de un alimento en función de la humedad relativa de laatmósfera que lo rodea), para conocer la actividad de agua de cada alimento a una determinada temperatura según el contenido de humedad. Es decir que se representa la actividad de agua según su contenido acuoso. Existen dos tipos de isoterma: Isoterma de desorción ocurre cuando se va deshidratando un alimento y se va midiendo su actividad de agua; o isoterma de resorción o adsorción ocurre cuando se...
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