embutido
Páginas: 9 (2122 palabras)
Publicado: 21 de septiembre de 2014
UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NÚCLEO DE ORIENTE NUCLEO NUEVA ESPARTA
ESCUELA DE CIENCIAS APLICADAS DEL MAR
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
SEMINARIO DEL ÁREA DE CONTROL DE CALIDAD
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APLICACIÓN DE LA NORMA INTERNACIONAL ISO 22000 EN LA LINEA DE EMBUTIDOS A BASES DE PESCADO ELABORADOS POR LA EMPRESA PROALMAR C.A.
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INTRODUCCIÓN
En Venezuela uno de los más importantesrubros de consumo en crecimiento es el pescado, generalmente fresco, congelado o fileteado. Dentro del país su consumo y procesamiento es hasta el momento netamente tradicional mientras que el llevarlo a un supermercado con las condiciones que este implica, automatización, mejoramiento de las capacidades de producción y transformación del producto hace que el valor agregado del mismo seincremente.
La producción pesquera nacional está enfocada hacia diversas actividades, tales como el consumo fresco, la industria de los enlatados, la harina de pescado y la producción de conservas, que cada día adquiere mayor importancia, siendo una empresa generadora de empleos debido a la gran cantidad de mano de obra que se requiere para la captura y la transformación de la materia prima (Fernández,1986).
Un porcentaje importante de los recursos pesqueros son sometidos a técnicas de adecuación o transformación antes de llegar al consumidor, de modo que los procesos de industrialización y comercialización que atraviesan son decisivos en la distribución de valores añadidos entre los diversos operadores de la cadena de producción - consumo. De ahí que la mejora de la industria de losproductos pesqueros tenga una incidencia directa sobre la calidad de los productos finales (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, 1986).
La industria de alimentos de origen acuático en el Estado Nueva Esparta, ha tenido un gran incremento en los últimos años gracias a la disponibilidad y calidad de materia prima. Medianas y pequeñas empresas procesadoras de pescado que hacenvida en la región insular desarrollan diferentes variedades de nuevos productos que han permitido ampliar la gama de alimentos de origen marino presentes en el mercado (enlatados, conservas, etc.)
En la Isla de Margarita existe una planta de procesamiento, relativamente nueva, perteneciente a la empresa PROALMAR C.A., que elabora una semiconserva de pescado conocida comercialmente como "Mousse deAtún Ahumado" y que ha sido si producto principalmente durante 15 años, sin embargo en busca de la diversificación y entrar a nuevos mercados a desarrollado e iniciado la producción de salchichas y chorizos a base de pescado.
Cabe destacar que cuando se habla de salchicha o chorizo de pescado nos referimos a un embutido que contiene gran cantidad de proteínas de buena calidad, altamentedigerible y de un contenido de aminoácidos esenciales comparable al de la carne roja, minerales y ácidos grasos saturados e insaturados y cuyo costo de proceso es más barato que los procesos comúnmente utilizados en la conservación del pescado como son la congelación, el enlatado entre otros. Este tipo de producto puede presentar riesgo alto de generar de ETAs O EVAs en el consumidor si no soncontroladas y análisis los puntos de control necesarios en su producción.
Es importante indicar que para la fecha no existen un plan HACCP ni los prerrequisitos necesarios específicos para su establecimiento en esta línea de produccion, además de normativas establecidas sobre las políticas de inocuidad y calidad y documentación pertinente del proceso salchichas de pescado. En virtud de loanteriormente señalado, se consideró esta empresa como una oportunidad local muy interesante para el desarrollo de un trabajo de grado, modalidad cursos especiales de grado en el área de normalización y análisis de punto de control critico basados en los requisitos generales y recomendaciones establecidos en las norma ISO 22000 , ya que permite aplicar conocimientos teórico prácticos adquiridos en el...
NÚCLEO DE ORIENTE NUCLEO NUEVA ESPARTA
ESCUELA DE CIENCIAS APLICADAS DEL MAR
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
SEMINARIO DEL ÁREA DE CONTROL DE CALIDAD
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APLICACIÓN DE LA NORMA INTERNACIONAL ISO 22000 EN LA LINEA DE EMBUTIDOS A BASES DE PESCADO ELABORADOS POR LA EMPRESA PROALMAR C.A.
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INTRODUCCIÓN
En Venezuela uno de los más importantesrubros de consumo en crecimiento es el pescado, generalmente fresco, congelado o fileteado. Dentro del país su consumo y procesamiento es hasta el momento netamente tradicional mientras que el llevarlo a un supermercado con las condiciones que este implica, automatización, mejoramiento de las capacidades de producción y transformación del producto hace que el valor agregado del mismo seincremente.
La producción pesquera nacional está enfocada hacia diversas actividades, tales como el consumo fresco, la industria de los enlatados, la harina de pescado y la producción de conservas, que cada día adquiere mayor importancia, siendo una empresa generadora de empleos debido a la gran cantidad de mano de obra que se requiere para la captura y la transformación de la materia prima (Fernández,1986).
Un porcentaje importante de los recursos pesqueros son sometidos a técnicas de adecuación o transformación antes de llegar al consumidor, de modo que los procesos de industrialización y comercialización que atraviesan son decisivos en la distribución de valores añadidos entre los diversos operadores de la cadena de producción - consumo. De ahí que la mejora de la industria de losproductos pesqueros tenga una incidencia directa sobre la calidad de los productos finales (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, 1986).
La industria de alimentos de origen acuático en el Estado Nueva Esparta, ha tenido un gran incremento en los últimos años gracias a la disponibilidad y calidad de materia prima. Medianas y pequeñas empresas procesadoras de pescado que hacenvida en la región insular desarrollan diferentes variedades de nuevos productos que han permitido ampliar la gama de alimentos de origen marino presentes en el mercado (enlatados, conservas, etc.)
En la Isla de Margarita existe una planta de procesamiento, relativamente nueva, perteneciente a la empresa PROALMAR C.A., que elabora una semiconserva de pescado conocida comercialmente como "Mousse deAtún Ahumado" y que ha sido si producto principalmente durante 15 años, sin embargo en busca de la diversificación y entrar a nuevos mercados a desarrollado e iniciado la producción de salchichas y chorizos a base de pescado.
Cabe destacar que cuando se habla de salchicha o chorizo de pescado nos referimos a un embutido que contiene gran cantidad de proteínas de buena calidad, altamentedigerible y de un contenido de aminoácidos esenciales comparable al de la carne roja, minerales y ácidos grasos saturados e insaturados y cuyo costo de proceso es más barato que los procesos comúnmente utilizados en la conservación del pescado como son la congelación, el enlatado entre otros. Este tipo de producto puede presentar riesgo alto de generar de ETAs O EVAs en el consumidor si no soncontroladas y análisis los puntos de control necesarios en su producción.
Es importante indicar que para la fecha no existen un plan HACCP ni los prerrequisitos necesarios específicos para su establecimiento en esta línea de produccion, además de normativas establecidas sobre las políticas de inocuidad y calidad y documentación pertinente del proceso salchichas de pescado. En virtud de loanteriormente señalado, se consideró esta empresa como una oportunidad local muy interesante para el desarrollo de un trabajo de grado, modalidad cursos especiales de grado en el área de normalización y análisis de punto de control critico basados en los requisitos generales y recomendaciones establecidos en las norma ISO 22000 , ya que permite aplicar conocimientos teórico prácticos adquiridos en el...
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