embutidos

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA
UNEFA
SAN FELIPE-YARACUY

Emprendedores: adrian marchan
ING. AGROINDUSTRIAL
SEMESTRE VI

PRODUCTO CÁRNICOFERMENTADO


mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del
curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es
introducida en tripas naturales o artificiales y
sometida a un proceso defermentación llevado a
cabo por microorganismos, seguida de una fase de
secado

CLASIFICACIÓN

PROCESO DE ELABORACIÓN

EVOLUCIÓN DE LA POBLACIÓN
MICROBIANA
Una población microbiana láctica(Lactobacillus,
Pediococccus, Staphylococcus) dominante (de 106
a 108).
 Una carga de levaduras nada despreciable (103)
que incluso aumentará durante el secado.
 Un nivel de enterococos fecales delorden de 103 a
104, nivel que se mantendrá constante.


EL CURADO
Es la adición de sal y nitrito es la base
fundamental para el proceso de curado. La
adición de sustancias coadyuvantes comoantioxidantes y azúcares ayudan a desarrollar y
estabilizar el color rojo o rosado característico de
estos productos.

REACCIONES DEL CURADO
En el proceso de curado el nitrato se reduce a
nitritopor acción bacterial, que se convierte en
óxido nítrico, por reducción enzimática, el óxido
nítrico reacciona con la mioglobina de la carne y
posteriormente en presencia de calor y humo se
forma elnitrosyl hemocromo, un pigmento rosado
brillante que caracteriza los producos curados

CLASES DEL CURADO
Curado en seco Se mezcla la sal directamente
sobre la carne y penetra por vía osmótica;para
ello se debe dejar la carne en contacto con la sal
por bastante tiempo.
 Curado húmedo o liquido (salmueras) La
salmuera para productos cárnicos es una solución
o mezcla de agua, sal yotras sustancias como
nitratos, nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos y
antioxidantes


TECNOLOGIA DE PRODUCTOS
CÁRNICOS CRUDOS


Un producto cárnico procesado crudo es aquel que
no es...