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PROGRAMA DE APOYO A LA MICROEMPRESA RURAL DE AMERICA LATINA Y EL CARIBE - PROMER CAPSULAS TECNICAS ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMADOS

Junio de 2004

I.

INTRODUCCIÓN

La utilización del humo para la conservación de las carnes es tan antigua como la humanidad misma, desde que el hombre aprendió a manejar el fuego ha consumido carnes chamuscadas-ahumadas, y esa forma de consumirlas carnes le dio al hombre el vigor y la nutrición necesaria para el desarrollo y la supremacía de la especie humana. Actualmente el ahumado de las carnes puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado, o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico, otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorarel color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte superficial y el ablandamiento de la carne.

El ahumado favorece la conservación de los alimentos por impregnación de sustancias químicas conservadores presentes en el humo de las maderas, en una acción combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso de ahumado con la cocción posterior y la desecación superficial de lascarnes.

II. AHUMADO TRADICIONAL DE CARNES 2.1 Producción de humo Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblemente duras, las maderas resinosas (ciprés, pino, etc) no son adecuadas porque tienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables.
Si requiere más información sobre el contenido de esta Ficha Técnica, consulte la sección PROMER RESPONDE, visitandonuestra página web: www.promer.org
El contenido de este documento es de responsabilidad de su autor y no compromete bajo ninguna circunstancia al Programa de Apoyo a la Micro Empresa Rural de Am érica Latina y El Caribe (PROMER), al Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) ni al Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA)

PROGRAMA DE APOYO A LA MICROEMPRESA RURALDE AMERICA LATINA Y EL CARIBE - PROMER

Los componentes del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy compleja, existen compuestos que dan color, sabor y los que son bacteriostáticos y bactericidas. 2.2 Proceso de Ahumado Tradicional El método tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo con el humo que es generado por la combustión de trozos de madera. Lacarne generalmente está colgada encima de la hoguera o generador de humo, que va depositando sus sustancias por contacto directo. a) Equipos y utensilios para el ahumado tradicional. -Cajón de madera con dispositivo para hacer una hoguera -Estañón o barril -Estructura prefabricada -Ganglios de alambre de acero inoxidable -Cordel -Bandejas perforadas -Trozos de madera y/o aserrín b) Preparación delas carnes para el ahumado -Los animales pequeños tales como el conejo, los pollos y los pescados, se deberán preparar eliminando tejidos embebidos de sangre y eliminando con agua potable -Los jamones, chuletas y costillas de cerdo deberán estar también arregladas eliminándoles tejidos superficiales indeseables. -Las piezas o cortes de carne vacuna, igualmente deberán estar arregladasadecuadamente. Todas las carnes que se van a someter al ahumado deberán estar condimentadas o por lo menos con el nivel de sal mínimo necesario. Generalmente, el día anterior se prepara una mezcla de sal y condimentos, que se frotan en la superficie de las carnes y se dejan en reposo. Antes de someter las carnes a la acción del humo, se debe eliminar la humedad superficial, y se prepararán para ladisposición en el ahumador. Las carnes se preparan amarrándolos con el cordel de tal manera que permita colgarlos en el gancho. Generalmente una amarra horizontal en la parte superior y otra en la parte inferior, unidas por una amarra vertical a lo largo del cuerpo de los animales pequeños son suficientes para mantenerlos colgados, en el caso de las piezas de cerdo y de res, es necesario mayor cantidad de...
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