Embutidos escaldados
Páginas: 34 (8304 palabras)
Publicado: 13 de enero de 2015
EMBUTIDOS ESCALDADOS
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización. El tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación de coagular las proteínas, de manera que forma una masa consistente.
Elescaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75° C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse ahumado el embutido a temperaturas elevadas.
La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnés de animales jóvenes y magros, reciénmatados y no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con mas facilidad y sirven como sustancias ligante durante el escaldado. Así, se logra una mejor trabazón que resultan en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de anímales viejos, ni carne veteada de grasa.
La cantidad de sal común que seañade varia de 2 a 3 %, dependiendo del tamaño del embutido. Para prevenir el enverdecimiento de los embutidos escaldados, se pueden adicionar preservativos como sales de ácido ascórbico y el ácido benzoico.
La calidad final de los embutidos escaldados depende de mucho de la utilización de envolturas adecuadas. Estas deben de ser aptas para los cambios en el tamaño del embutido durante elrellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
Las clases de embutidos escaldados mas utilizadas son las siguientes:
(1) Mortadela enfundada.
(2) Mortadela enfundada y atada.
(3) Salchicha tipo Viena.
(4) Salchicha tipo Viena en bolsa de plástico al vacío.
(5) Salchicha- cóctel.
(6) Salchicha- cóctel en bolsa plástica al vacío
(7) Salami cosido.
5.1. operaciones de elaboraciónla base para los embutidos escaldados es una masa finamente triturada. A esta, se le puede adicionar cubitos de tocino, como en la mortadela, o cubitos de grasa y carne molida, como el salami cocido.
La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo la carne molida en una cortadora. Si se dispone de una cortadora den marcha rápida, es posible efectuar las dos operaciones enla misma máquina. La obtención de la masa fina por medio del molino. No permite lograr una fragmentación. Además, se presentan problemas de calentamiento en la masa .
La carne y la grasa se introduce en la maquina picadora en forma refrigerar. Además, se adiciona en hielo picado o agua fría, para reducir el calentamiento de la masa. Un calentamiento excesivo favorece la coagulación deproteínas por consiguiente disminuye la capacidad de humedecerse y de coagularse durante el escaldado del embutido.
El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya que pudiera impedirse la emulsificación de la grasa en la masa. Por eso, se debe efectuar la adición del hielo, lentamente y en cantidad adecuada. además , si se encuentra agua suelta en la masa, las proteínas sedisuelve en el agua en lugar de absorberla. Para favorecer la fijación del agua, se adicionan polisfosfatos a la masa durante el triturado.
La elaboración de los embutidos incluye las siguientes elaboraciones
(1) sacar la carne y el tocino. Del cuarto de refrigeración
(2) troceado y curación preliminar. La carne se trocea en fragmentos de 5 a 10 cm. La mezcla de curación se adiciona de curado,a una temperatura de 2° C, hasta el otro día, para que se desarrolle una maduración inicial.
(3) Molino y picado
(4) Mezclado.
(5) Embutido.
(6) Atado. El relleno de las salchichas Viena y Francfort debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se derrame de la tripa. Los embutidos de gruesos calibre, como la mortadela, se atan de un extremo de la tripa...
EMBUTIDOS ESCALDADOS
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización. El tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación de coagular las proteínas, de manera que forma una masa consistente.
Elescaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75° C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse ahumado el embutido a temperaturas elevadas.
La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnés de animales jóvenes y magros, reciénmatados y no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con mas facilidad y sirven como sustancias ligante durante el escaldado. Así, se logra una mejor trabazón que resultan en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de anímales viejos, ni carne veteada de grasa.
La cantidad de sal común que seañade varia de 2 a 3 %, dependiendo del tamaño del embutido. Para prevenir el enverdecimiento de los embutidos escaldados, se pueden adicionar preservativos como sales de ácido ascórbico y el ácido benzoico.
La calidad final de los embutidos escaldados depende de mucho de la utilización de envolturas adecuadas. Estas deben de ser aptas para los cambios en el tamaño del embutido durante elrellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
Las clases de embutidos escaldados mas utilizadas son las siguientes:
(1) Mortadela enfundada.
(2) Mortadela enfundada y atada.
(3) Salchicha tipo Viena.
(4) Salchicha tipo Viena en bolsa de plástico al vacío.
(5) Salchicha- cóctel.
(6) Salchicha- cóctel en bolsa plástica al vacío
(7) Salami cosido.
5.1. operaciones de elaboraciónla base para los embutidos escaldados es una masa finamente triturada. A esta, se le puede adicionar cubitos de tocino, como en la mortadela, o cubitos de grasa y carne molida, como el salami cocido.
La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo la carne molida en una cortadora. Si se dispone de una cortadora den marcha rápida, es posible efectuar las dos operaciones enla misma máquina. La obtención de la masa fina por medio del molino. No permite lograr una fragmentación. Además, se presentan problemas de calentamiento en la masa .
La carne y la grasa se introduce en la maquina picadora en forma refrigerar. Además, se adiciona en hielo picado o agua fría, para reducir el calentamiento de la masa. Un calentamiento excesivo favorece la coagulación deproteínas por consiguiente disminuye la capacidad de humedecerse y de coagularse durante el escaldado del embutido.
El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya que pudiera impedirse la emulsificación de la grasa en la masa. Por eso, se debe efectuar la adición del hielo, lentamente y en cantidad adecuada. además , si se encuentra agua suelta en la masa, las proteínas sedisuelve en el agua en lugar de absorberla. Para favorecer la fijación del agua, se adicionan polisfosfatos a la masa durante el triturado.
La elaboración de los embutidos incluye las siguientes elaboraciones
(1) sacar la carne y el tocino. Del cuarto de refrigeración
(2) troceado y curación preliminar. La carne se trocea en fragmentos de 5 a 10 cm. La mezcla de curación se adiciona de curado,a una temperatura de 2° C, hasta el otro día, para que se desarrolle una maduración inicial.
(3) Molino y picado
(4) Mezclado.
(5) Embutido.
(6) Atado. El relleno de las salchichas Viena y Francfort debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se derrame de la tripa. Los embutidos de gruesos calibre, como la mortadela, se atan de un extremo de la tripa...
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