escaldado

ESCALDADO
M.C. María del Pilar Barbosa Jasso

Escaldado o blanqueado
Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y
verduras.
Es una etapa previa a otras operaciones como la congelación, enlatada,
liofilización o secado.
Se busca la destrucción de enzimas que afectan el color, sabor y contenido
vitamínico.
Enzimas en plantas que son resistentes alcalor: Peroxidasa y catalasa. Son
indicadores de la efectividad del escaldado.

Tratamiento de Escaldado
Inmersión en agua
caliente de 85 – 100°C
Vapor de aire caliente
a 100°C

Microondas

Es un tratamiento térmico suave
que somete al producto durante
un tiempo más o menos largo, a
una temperatura inferior a 100
grados.
O bien, puede aplicar entre 95 °199°C durante varios minutos,dependiendo del sistema tisular
aplicado.

El escaldado con vapor resulta en mayor retención de
nutrimentos, siempre y cuando el enfriamiento se haga
utilizando aire frío o rocío de agua frío.

Se le considera un tratamiento aplicado en las
manipulaciones de preparación de materia prima
Previo escaldado para/en

Justificación

Para frutas

Salmueras con sales de Ca, les proporcionamayor dureza por la formación de pectatos de
calcio.

En la liofilización

Para inactivar enzimas y reducir la carga
microbiana, se facilite la rehidratación.

En enlatados

Para remover gases (especialmente oxígeno
disuelto), inactivar enzimas y limpiar y aumentar
la temperatura de los tejidos.

En congelación

Fijar el color de las hortalizas
Disminuir el volumen de lashortalizas
Inactivar enzimas.

Más ventajas
Reduce el número de microorganismos contaminantes: Efecto conservador de
operaciones posteriores.
• Hongos
• Levaduras
• Formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos

Inconvenientes del escaldado
Altos consumos de vapor
1 ton/ton de producto cuando se usa agua
0.2-0.3 ton vapor/ton de producto.

Pérdida de material
solublede importancia
nutricional:
Proteínas, azúcares,
minerales y vitaminas.

Gran consumo
energético (hasta un
40% del costo de
energía del proceso)

Puede ser una
fuente de
contaminación de
aguas residuales y
olores

Conclusión Escaldado
1. La inactivación de la mayoría de las enzimas de la
planta.
2. La disminución de la carga microbiana inicial en la
superficie de losalimentos, mediante la inactivación de
m.o. sensibles al calor.
3. Fijación y acentuación del color natural de hortalizas.
4. La eliminación parcial del aire/gases que queda entre
sus tejidos.
5. Desarrollo del sabor característico.

Tiempos de escaldado o blanqueado
PRODUCTO
Albahaca

MÉTODO DE
ESCALDADO
Agua Calientes

TIEMPO TEMPERATURA

Alcachofas

Agua Caliente

6 min95 – 100 oC

Berenjena

Agua Caliente

4 min

95 – 100 oC

No
95 – 100 oC
escaldar

OBSERVACIONES
Lavar y cortar los tallos. No
necesita picar, cuando se
saca ya congelado, basta con
estrujar la bolsa y se
desmenuza solo.
Eliminar las hojas externas y
pelar el tallo. / añadir zumo
de limón al agua para
mantener el color
Quitar el tallo y cortar en
rodajas. / previamentedespués del escaldado se
colocaran en agua salada
para evitar la decoloración

Tiempos de escaldado o blanqueado
PRODUCTO
Brócoli

MÉTODO DE
ESCALDADO
Agua Caliente

TIEMPO
6 min

Tallos medianos

2-3 min

Vapor de agua

4 min

TEMPERATURA

OBSERVACIONES

95 – 100 oC

Seleccione tallos tiernos de
color verde oscuro. Lavar, de
piel y tallos de equipamiento.
Paraeliminar los insectos de
cabezas. Remojar 30 minutos
en una solución de 4
cucharaditas de sal por litro de
agua. Lavar y escurrir. Dividir a
lo largo en pedazos no más de 1
1/2 pulgadas de ancho.
Escaldar. Dejar enfriar y
escurrir. NOTA: Añadir 4
cucharaditas (cuchara tipo
azucarera) de sal para no perder
el color.

Tiempos de escaldado o blanqueado
PRODUCTO

MÉTODO DE ESCALDADO...