V. RESULTADOS:
5.1. Escaldado en frutas Enteras:
Para este caso se utilizo como muestra de fruta a una manzana sumergiéndola durante 3, 10 y 15 minutos, en agua caliente a 100°C. La muestra contiempo cero, es la muestra testigo.

Tabla 1. Resultado del Escaldado de frutas enteras (Manzana).
tiempo(min) | color pulpa | textura | aroma | apariencia |
0 | 6 | grumoso(duro) | característicode la fruta | desagradable |
3 | 3 | ligeramente duro | aroma a precocido | poco agradable |
10 | 1 | suave | aroma a precocido | agradable |
15 | 0 | muy suave | característico a cocido | muyagradable |

5.2. Escaldado de Hortalizas Verdes:
5.3.1. Escaldado de Brócoli:
Para el brócoli se obtuvieron los siguientes resultados, midiendo el IC en función al tiempo, al término delexperimento y a las 24 horas.

Tabla 2. Resultado del Escaldado de Brócoli

Tiempo | IC = Escala arbitraria de retención de color verde |
| Observaciones iniciales | Observaciones a las 24 horas |30 | 10 | 5 |
60 | 8 | 4 |
90 | 7 | 3 |
120 | 5 | 2 |
150 | 4 | 2 |
180 | 3 | 2 |
210 | 2 | 1 |
240 | 1 | 1 |

5.3.2. Escaldado de Vainita:
Para la vainita se obtuvieron lossiguientes resultados, midiendo el IC en función al tiempo, al término del experimento y a las 24 horas.

Tabla 2. Resultado del Escaldado de Vainita
Tiempo | IC = Escala arbitraria de retención decolor verde |
| Observaciones iniciales | Observaciones a las 24 horas |
0.5 | 10 | 7 |
1 | 8 | 6 |
1.5 | 5 | 3 |
2 | 6 | 6 |
2.5 | 7 | 4 |
5 | 6 | 6 |
15 | 5 | 5 |
20 | 4 | 4 |
25 |4 | 4 |

V. DISCUSIONES:
En la manzana, se produjo la destrucción del tejido de la cascara, ocasionado por el exceso de temperatura, que en nuestro caso alcanzo 100°C. Con el uso de temperaturasaltas, es posible que el calor aplicado sea suficiente para romper los tejidos y liberar los sustratos pero no para inactivar las enzimas, lo que acelera la reacción enzimática. (SANCHEZ, 2OO3).
Por... [continua]

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