Embutidos

Tecnología de Carnes

Emulsiones cárnicas

Emulsiones cárnicas
• Las emulsiones están formadas por dos fases:
• Fase interna o discontinua: se corresponde con
las partículas que están en suspensión.
• Fase externa o continua: es el líquido en el que
están suspendidas las partículas que forman la
fase interna.

• Las emulsiones cárnicas se pueden
considerar emulsiones de aceite enagua
donde:
• - la fase interna o discontinua son las
gotas de grasa
• - la fase externa o continua esta formada
por una solución salina que lleva disueltas
las proteínas miofibrilares
• - el agente emulsionante son las proteínas
miofibrilares

Como hacer una emulsión cárnica
Se espera que las proteínas
• Se adsorban sobre los glóbulos de grasa
previniendo la floculación ycoalescencia.
• Formen parte de la fase continua incrementando
la viscosidad
• Aporten CRA a la pasta
• Coagulen durante la cocción formando
extructuras 3D que inmovilicen a los glóbulos de
grasa y mantengan atrapada el agua

• Cuanto mejor cumplan con estos
requisitos, se dice que las proteínas son
más funcionales.

• Se requiere una etapa previa de
solubilización y/o hidratación de proteínaspara que sea efectiva su acción como
emulsificantes. Equivale a aumentar la
CRA de la pasta.

Factores que afectan la extracción de proteínas

•
•
•
•

pH
Concentración de sal
Fosfatos
Desnaturalización de las proteínas

• pH. Cuanto más alejado del punto
isoeléctrico (5,0 aprox), mejor extracción.

• Concentración de sal: un 2 % de NaCl
baja el pI de 5,0 a 4,0; aumentandola
CRA.

• Polifosfatos: complejan los iones
metálicos rompiendo puentes entre
cadenas de proteínas complementando la
acción de la sal. Al separarse las cadenas,
pueden incorporar más agua.
• Desnaturalización:
El almacenamiento a temperaturas de
congelado disminuye la proporción de
proteína extraible, a razón de 5% por mes.

Condiciones de extracción óptimas:
•
•

•
1)

2)Temperatura: 7.2 °C
Tamaño de partícula chico (mayor superficie
por unidad de volúmen):
agregado en el siguiente órden:
Fase magra (proteica) + toda la sal + aditivos + parte
del agua. La cantidad y temperatura de agua se regula
para alcanzar los parámetros óptimos: 4-5% de sal y
7,2 °C.
Agua restante, grasa, sust. Amiláceas

• Fase magra: carne vacuna o de cerdo
enfriada ocongelada, corazón, carne
deshuesada mecánicamente.
• Fase “grasa”: sebo, emulsión de sebo.
Emulsión de cuero (tiene mucha proteína,
pero no extraible, aporta mordida), se
agrega con la grasa.

Embutidos (4238)

Embutidos frescos

Definición

Picado y mezclado
• Grano “grande”
(aprox. 10 - 12 mm)

Embutidora “artesanal”

Materias primas “cárnicas”
• Carne de cerdo y vacuno (Depaleta a
recorte)
• Papada (sin ganglios)
• Nuez de quijada, tragapasto

Aditivos
• Sal
• Nitrito de sodio
• Polifosfatos
• Eritorbato
• Especias

Fórmula “Noble”
• Paleta 50%
• Recorte (75/25): 25%
• Papada: 25%

Aditivos y especiería para 100 kg
Sal entrefina

1.7

Harina

2

Azucar

0.2

Fosfato

0.2

Pimienta blanca

0.3

Ají molido

0.2

NuezMoscada

0.15

Orégano

0.15

Ajo en polvo

0.1

Colorante carmín

0.05

Nitrito

0.015

Glutamato

0.05

Eritorbato

0.2

Debe cumplir
• Grasa, inferior al 50 %
• Agua, menor a 75 % sobre base
desgrasada

• 5 % de sustancias amiláceas, como
ligantes

Embutidos Cocidos

Salchichas tipo Viena
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
TROZADO Y PICADO

MAGRO + SAL + ADITIVOS+ AGUA

EXTRACCIÓN DE PROTEÍNAS

GRASA + FÉCULA + AGUA
EMULSIONADO
EMULSIÓN CUERO
TRIPA

EMBUTIDO
HORNEADO
DUCHADO
ENFRIADO
PELADO
ENVASADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO

• La emulsión puede efectuarse en cutter con
vacío o con molino coloidal (emulsor).

EMBUTIDO

La mezcla emulsionada pasa a una tolva que alimenta a la
embutidora.
Las “tiras” de salchichas son colgadas en...