Embutidos

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INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE EMBUTIDOS

Materia prima.

Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas en la elaboración de productos cárnicos.

• Carne.
• Grasa
• Vísceras y despojos.
• Sangre de sacrificio.
• Sales curantes.
• Especies y condimentos
• Tripas naturales y artificiales.

La calidad de los productoselaborados depende de la correcta utilización, de la calidad de las materias primas y de la buena calidad de las materias primas y de la buena practica de manufactura.

Carne.

Es el tejido muscular de los animales. Se considera como carne todas las partes de los animales de sangre caliente (ovinos, bovinos, caprinos y cerdos), frescas o preparadas, que sirven para consumo humano.

La carne es unafuente excelente de proteína de alta calidad, de vitaminas y de complejo B y de ciertos minerales, sobre todo hierro. Además de ser fácilmente digestible.




La carne magra aporta nutrientes que contribuyen significativamente al equilibrio dietético. Bastan solo 100 gramos de carne magra para satisfacer la mitad de las necesidades proteicas de un día; además el contenido de aminoácidos dela proteína aportada compensa la deficiencia que existe comúnmente en las proteínas vegetales y en los productos de cereales.















Composición de la carne.

La carne esta constituida por agua, proteínas, grasas, sales e hidratos de carbono; su composición depende de la especie de que procede, grado de cebamiento del animal, pieza especifica analizada, etc.




Cadaclase de carne tiene su propia aplicación en los distintos productos cárnicos y determina la calidad de éstos.

| |ESPECIE ANIMAL |
| |BOVINOS ADULTOS |TERNERA |CERDO |CARNERO|
|Tipos de carne |Grasa |Magra |  |Grasa |Magra |Grasa |Magra |
|Grasa |27.0 |4.5 |4.0 |32.0 |8.0 |30.0 |7.0 |
|Sales minerales |1.0 |1.1 |0.9 |0.8 |1.0|0.7 |0.8 |
|Proteínas |18.0 |21.4 |19.8 |15.0 |19.6 |15.2 |20.0 |
|Hidratos de carbono |0.1 |0.3 |0.3 |0.3 |0.4 |0.1 |0.2 |


Composición de 100 grs. de distintas especies animales.

Calidadde la carne.

La calidad de la carne depende de la categoría en la cual el animal ha sido clasificado al momento de su recepción en el matadero. Después del sacrificio, se determina la calidad en tres clases, según las siguientes características:

• Primera: medias canales de animales magros.
• Segunda: medias canales de animales semimagros.
• Tercera: medias canales de animales grasos.El sabor y textura depende de las condiciones ambientales en las cuales el animal se ha desarrollado, de su alimentación, edad, salud y sexo.







También el manejo de la canal, el despiece y los cortes influyen en la calidad de la carne.

Características de la carne destinada a la elaboración de embutidos.

En la elección de la carne que va a ser destinada, deben tomarse encuenta las siguientes características:

• Color.
• Estado de madurez.
• Capacidad fijadora de agua.

Color.- Depende de la edad del animal, la carne de cerdos jóvenes es rojiza, clara y se utiliza para la elaboración de embutidos escaldados y cocidos. La carne de cerdo de mediana edad es roja y se emplea para toda clase de productos.

La carne de animales viejos es tojo oscuro y se...
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