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Cárnicos y embutidos / Chorizo (rojo)

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Chorizo (rojo)
Rendimiento: 1 kg
Tiempo de preparación: 2.5 horas
Tiempo de curado: 1 día
Tiempo de madurado: 2 días

Ingredientes:
500 g de carne de cerdo molida
350 g de carne de res molida
150 g de papada* de cerdo congelada y partido
en trozos, lo más fino posible
2 cucharadas soperas de sal de mesa
4 cucharadas soperas devinagre
6 1/2 cucharadas soperas de pimentón molido
(páprika)
1/3 de cucharada sopera de ajo en polvo
1/3 de cucharada sopera de pimienta negra
molida
1/2 cucharada sopera de comino en polvo
3/4 de cucharada sopera de orégano seco
una ramita pequeña de mejorana
2 hojas de laurel en trozos pequeños
una ramita pequeña de tomillo
3 chiles guajillo, secos
*Se consigue en tablajerías ocarnicerías grandes

Utensilios:
Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 2 L
Cuchara sopera
Molcajete y tejolote
Pala de madera o cuchara de acero inoxidable
Duya grande de plástico, para repostería
3 metros de tripa natural de cerdo (se consigue en tablajerías, rastros o tocinerías)
Hilo de algodón (el necesario)
Una aguja limpia y esterilizada
Paño de algodón de 1 x 50 cm,limpio y seco
Recipiente con tapa de cierre hermético con capacidad suficiente para conservar el producto
Etiqueta adherible

Preparación:
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Una hora antes de empezar la elaboración, meta la carne molida al refrigerador para enfriarla
y facilitar su manejo.

Antes de que se cumpla el tiempo de enfriado, prepare la salmuera moliendo en el
molcajete todos los condimentos, el chiley el vinagre.
Después saque la carne y tome con las manos limpias una parte de esta, póngala en
el molcajete haciendo que absorba toda la salmuera, después vacíela al recipiente de

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25/10/2010

Cárnicos y embutidos / Chorizo (rojo)

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2 L y mézclela muy bien con la papada y la carnerestante (de res y de cerdo). Puede
manipular con las manos limpias para facilitar este paso.
Tape muy bien el recipiente y deje curar dentro del refrigerador por un día, en este
lapso de tiempo se combinarán y acentuarán aromas y sabores.
Transcurrido el tiempo de curado saque el recipiente del refrigerador, mueva la
mezcla un poco y embuta en la tripa de la siguiente manera: coloque la tripaplisándola, en la boca pequeña de la duya, dejando sueltos, diez cm
aproximadamente. Con la cuchara ponga carne dentro de la duya, hasta tres cuartas
partes de su capacidad, empuje para llenar la tripa, al mismo tiempo que la va
desplegando, continúe hasta terminar toda la carne. Procure al máximo no dejar
burbujas en el interior de la tripa.
Después, coloque la tripa ya llena, sobre una mesalimpia, con las manos acomode la
carne para reventar las burbujas, con cuidado de no romper la tripa. Con el hilo vaya
haciendo amarres cada 10 cm, para ir dando forma al chorizo. Corte el sobrante de
tripa y con la ayuda de la aguja, rompa las burbujas que pudieran quedar aún.
Para dejar madurar, coloque el chorizo colgado en un lugar seco, fresco y libre de
insectos y polvo, cubra con el paño ydeje ahí por dos días máximo, después de este
lapso de tiempo estará lista para su consumo o refrigeración.

Envasado y conservación:
Guárdelo en el recipiente de plástico con tapa de cierre hermético y coloque la etiqueta con el
nombre, fecha de elaboración y tiempo preferente de consumo. Comúnmente el chorizo se
conserva a temperatura ambiente en un lugar limpio y fresco, sin embargo serecomienda usar
el refrigerador para garantizar aún más su conservación, debido a que es un lugar cerrado,
fresco, limpio y de baja temperatur

Recomendaciones :
De higiene y compra:
Es muy importante que cuando elabore el producto, la carne, utensilios y manos, estén
limpios, pues de esto dependerá la calidad del producto y se asegurará el tiempo de
conservación.
Al comprar la carne...