Embutidos

¿Que preparaciones se incluyen dentro del nombre embutido?
Se denomina embutido a una pieza preparada a partir de carne (generalmente picada), que suele condimentarse conhierbas aromáticas y especias, pasando por diferentes procesos e introducida (embutida) en piel de tripas (antiguamente del propio animal sacrificado) o también una tripa artificial ycomestible.
Los embutidos se dividen entre crudos y escaldados.
Los crudos sólo han sido adobados, amasados, secados y a veces son ahumados: lomo embuchado, chorizo,salchichón, sobrasada, etc.
Los escaldados suelen picarse muy finamente y luego son sometidos a la acción del agua a temperaturas que van entre los 70 y 80ºC. Posteriormente se los puedeahumar, tal como ocurre con salchichas y butifarras.
Al ser un producto alimenticio sometido a un proceso de curación, puede conservarse perfectamente durante largos periodos detiempo.
Tipos de embutidos
Los tipos de embutidos dependen de:

Su forma de curacion: salazón, ahumado, secado, etc
Su procesado final: crudo, seco, cocido.
Su forma deembutir: vela, cular, etc.

Dentro de los derivados cárnicos, también están los fiambres, cuya composición es muy variada, pueden estar constituidos por carne de cerdo, vaca, ave,o mezclas, agregándole especias, leche y huevo, formando bloques, como ser: jamón de york (jamón cocido), jamón de pavo, etc.

Elaboración
Picado y embuchado: para picar lacarne, se utilizan máquinas especiales, y posteriormente se embute la carne picada en las tripas, ya sean naturales o artificiales.
Curado: según se trate del tipo de embutido, elcurado será diferente, en esta fase deben vigilarse la estabilidad del color y la formación del aroma. Del curado dependerá la capacidad de conservación del producto.