Embutidos
Páginas: 10 (2495 palabras)
Publicado: 13 de mayo de 2012
1. OBJETIVOS DE LA ELABORACIÓN DE LA CARNE EN PRODUCTOS CÁRNICOS
• Mejorar la conservación.
• Desarrollar sabores diferentes.
• Aprovechar partes del animal que son difíciles de comercializar en su estado fresco.
2. Los productos cárnicos se dividen en las siguientes clases:
• Embutidos crudos, como el chorizo y el salami.
• Embutidos escaldados, como lamortadela y la salchicha viena.
• Embutidos cocidos, como la morcilla y el queso de puerco.
• Carnes curadas, como el jamón y el tocino.
• Productos cárnicos enlatados, como guisados y pate.
• Grasas, como manteca y sebo.
3. MATERIAS PRIMAS
• Carne:
1. Composición y calidad de la carne:
La calidad de la carne depende al momento yclasificación del animal desde su recepción en el matadero hasta el sacrificio, el manejo en canal, en despiece. El sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones de alimentación, edad, salud y sexo del animal.
2. Modificaciones en la carne después del sacrificio:
Después del sacrificio, la carne está sujeta a modificaciones bioquímicas.
Modificaciones negativascomo:
✓ Rigidez cadavérica, contracción muscular que se da después del sacrificio, en ese momento los músculos son inextensibles, la carne cocida en ese momento es dura. La rigidez desaparece en uno o dos días, los músculos se relajan y la carne cocida en ese momento es tierna.
✓ Maduración mefítica: se desarrolla cuando el calor interno permanece en el canal después de laevisceración. Esto ocurre por atrasos de las operaciones posteriores al sacrificio, por oreado a elevadas temperaturas o por la incorrecta refrigeración.
✓ Putrefacción: Si no se utiliza la carne antes de que el pH haya alcanzado el valor de 6.2 los cambios bioquímicos provocados por las enzimas provocan el ambiente propicio para el desarrollo de microorganismos. La carne adquierecolor verdoso, olor a podrido y consistencia viscosa y pegajosa.
✓ Se distinguen dos tipos de putrefacción, una es causada por bacterias aeróbicas que afecta los tejidos más superficiales del musculo, que en este caso se elimina las partes podridas y la carne puede utilizarse; y la otra es causada por bacterias anaeróbicas que afectan los tejidos más profundos y la carne no es apta para elconsumo.
Modificaciones positivas como:
Maduracion: modificación provocada por la acción enzimática. El tiempo necesario de maduración es variable, depende de la temperatura del local, la edad y el sexo del animal, cuanto mas elevada sea la temperatura mas rápidamente se desarrolla la maduración.
Se determina por medio del PH. En el animal vivo el ph es de 7.Después de la muerte empieza a bajar y llega a 5.7 en 24 horas. Mientras se desarolla la maduración el ph vuelve a subir a 6.3
3. Caracteristicas de la carne destinada a la elaboración
✓ Color: Depende de la edad del animal, si es un cerdo joven la carne es rojiza y clara e ideal para la elaboración de embutidos escalados y cocidos.
✓ Estado de maduración: Para laelaboración de los embutidos es necesario que existan carnes de distinto tipo de maduración, para los embutidos escalados se utiliza una carne sin maduración apreciable, mientras que para los jamones y el tocino se utiliza carne madurada de 1 a 3 días.
• Grasa
La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos.
✓ La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, esuna grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca.
✓ La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).
Para una conservación mas larga es preciso...
• Mejorar la conservación.
• Desarrollar sabores diferentes.
• Aprovechar partes del animal que son difíciles de comercializar en su estado fresco.
2. Los productos cárnicos se dividen en las siguientes clases:
• Embutidos crudos, como el chorizo y el salami.
• Embutidos escaldados, como lamortadela y la salchicha viena.
• Embutidos cocidos, como la morcilla y el queso de puerco.
• Carnes curadas, como el jamón y el tocino.
• Productos cárnicos enlatados, como guisados y pate.
• Grasas, como manteca y sebo.
3. MATERIAS PRIMAS
• Carne:
1. Composición y calidad de la carne:
La calidad de la carne depende al momento yclasificación del animal desde su recepción en el matadero hasta el sacrificio, el manejo en canal, en despiece. El sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones de alimentación, edad, salud y sexo del animal.
2. Modificaciones en la carne después del sacrificio:
Después del sacrificio, la carne está sujeta a modificaciones bioquímicas.
Modificaciones negativascomo:
✓ Rigidez cadavérica, contracción muscular que se da después del sacrificio, en ese momento los músculos son inextensibles, la carne cocida en ese momento es dura. La rigidez desaparece en uno o dos días, los músculos se relajan y la carne cocida en ese momento es tierna.
✓ Maduración mefítica: se desarrolla cuando el calor interno permanece en el canal después de laevisceración. Esto ocurre por atrasos de las operaciones posteriores al sacrificio, por oreado a elevadas temperaturas o por la incorrecta refrigeración.
✓ Putrefacción: Si no se utiliza la carne antes de que el pH haya alcanzado el valor de 6.2 los cambios bioquímicos provocados por las enzimas provocan el ambiente propicio para el desarrollo de microorganismos. La carne adquierecolor verdoso, olor a podrido y consistencia viscosa y pegajosa.
✓ Se distinguen dos tipos de putrefacción, una es causada por bacterias aeróbicas que afecta los tejidos más superficiales del musculo, que en este caso se elimina las partes podridas y la carne puede utilizarse; y la otra es causada por bacterias anaeróbicas que afectan los tejidos más profundos y la carne no es apta para elconsumo.
Modificaciones positivas como:
Maduracion: modificación provocada por la acción enzimática. El tiempo necesario de maduración es variable, depende de la temperatura del local, la edad y el sexo del animal, cuanto mas elevada sea la temperatura mas rápidamente se desarrolla la maduración.
Se determina por medio del PH. En el animal vivo el ph es de 7.Después de la muerte empieza a bajar y llega a 5.7 en 24 horas. Mientras se desarolla la maduración el ph vuelve a subir a 6.3
3. Caracteristicas de la carne destinada a la elaboración
✓ Color: Depende de la edad del animal, si es un cerdo joven la carne es rojiza y clara e ideal para la elaboración de embutidos escalados y cocidos.
✓ Estado de maduración: Para laelaboración de los embutidos es necesario que existan carnes de distinto tipo de maduración, para los embutidos escalados se utiliza una carne sin maduración apreciable, mientras que para los jamones y el tocino se utiliza carne madurada de 1 a 3 días.
• Grasa
La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos.
✓ La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, esuna grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca.
✓ La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).
Para una conservación mas larga es preciso...
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