Embutidos

Centro de Bachillerato Tecnológico industrial y de servicios No. 128

Operar Procesos de Producción
Elaborar Productos con Estándares de Producción.

Embutidos
6º B

Equipo 6
Cobos Ontiveros Cristal
Hernández Reyes Edgar
Ríos Sonia
Guerrero Valeria Alejandra
Ramírez Novella Paloma
Márquez Erick
Frías Diana

Introducción
Con el nombre genérico de ‘’embutidos’’ se designanaquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias e introducidos en tripas naturales o artificiales. Los embutidos podrán designarse, además de con el nombre correspondiente a su composición y características, con el apelativo de laregión o zona de procedencia.
Los embutidos se clasifican en: embutidos de carne, embutidos de vísceras, embutidos de sangre y embutidos de fiambres.
Embutidos crudos. Son los que han sido sometidos únicamente al adobo y amasado antes de llenado en tripa, madurados o no, y sometidos posteriormente al secado y ahumado o no. No contendrán tejido fibroso, cartílagos ni sebos.
Embutidosescaldados. Son los preparados con carne finamente picada, sometidos durante un tiempo variable a la acción del agua de 70 a 80 grados y ahumados o no posteriormente.
Embutidos de carne. Reciben este nombre los elaborados con las carnes autorizadas, con los caracteres especiales que determinen las reglamentaciones correspondientes y grasa de cerdo únicamente.
Por su composición, se consideran ‘’puro’’ o‘’mezcla’’, según contengan carne de una o más especies. Por su elaboración ‘’crudos’’ (frescos y curados) y ‘’escaldados’’. Por su consistencia, duros, blandos y pastosos. Por su color, encarnados o blancos, según tengan o no pimentón.

Objetivo
Identificar los principales vehículos de infección, los tipos de conservación, los distintos brotes de intoxicación y las normas que legislan losembutidos y productos cárnicos.

Fundamento
Como complemento indispensable al proceso de obtención de la carne, se considera el/o los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser usada, bien como producto fresco para la preparación culinaria directa, o como materia prima básica para la elaboración de productos
Los cambios que determinan la pérdida de calidad dela carne son de todos los tipos, tanto físicos como químicos y microbiológicos, pero los que revisten mayor gravedad y se producen más rápidamente son los cambios microbiológicos, los que además propician alteraciones de los otros dos órdenes

Desarrollo
Vehículos de infección
Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por infección del animal vivo (infecciónendógena) o por contaminación postmortem (infección exógena).
En el ser humano pueden causar algunas enfermedades como son:
* Antrax (Bacillus anthracis). Por contacto con pieles y pelo
* Tuberculosis bovina (Mycobacterium tuberculosis). Por beber leche cruda.
* Brucelosis (Brucela sp)
* Aftosa (Virus)
* Triquinosis (Trichinella spiralis). Al comer carne de cerdo sin adecuadacocción.

Luego del sacrificio de la carne, ésta conserva sus características microbianas generales antes del sacrificio. La superficie del animal puede presentar microorganismos provenientes del suelo, aire y agua. El músculo esquelético está prácticamente libre de ellos. Durante la evisceración puede contaminarse por microorganismos provenientes del tracto gastrointestinal.
La contaminacióntambién puede darse al momento de la insensibilización (puntilla), por falta de higiene y los microorganismos se distribuyen vía sistema circulatorio.
Las condiciones medioambientales también pueden ser causa de contaminación, así como por los utensilios empleados para su manejo.

Tipos de microorganismos en los embutidos
No deseables:
Alterantes
* Bacterias lácticas
* Levaduras y...