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El sacrificio en el matadero
El sacrificio consiste generalmente en un degüello manual, tras el cual existe un periodo de desangrado (en el que ha de morir realmente el animal) antes de proceder a las operaciones de escaldado, flagelado y chamuscado que tienen como objetivo la eliminación de las cerdas de la piel del animal. En el caso del vacuno y ovino, se elimina la piel del animal con lo queestas etapas se sustituyen por un desollado del animal.
El desangrado del animal sacrificado se realiza entre las operaciones de sacrificio y escaldado, estando su duración condicionada por el diseño de la instalación y el volumen de producción del matadero. A menudo, este tiempo no es suficiente para asegurar el desangrado óptimo del animal.
Según datos bibliográficos, el total de sangre poranimal puede suponer entre un 4-5% del total del peso del animal, y de este volumen, el 20-40% permanece en el animal tras la operación de sacrificio y desangrado.
Los tiempos mínimos recomendados de desangrado son de 6-7 minutos para cerdos y 7-8 minutos para vacas, teneros u otros bovinos.
El desangrado se puede realizar vertical u horizontalmente en función de que los animales lleguen a estepunto colgados por las patas traseras o tumbados sobre una cinta. Parte de la sangre se puede recoger para su posterior venta como subproducto. El desangrado se puede también llevar a cabo realizando una punción en la yugular con un cuchillo hueco al que se le ha acoplado un sistema de succión (conocido como vampiro).
Veamos más en profundidad cada uno de estos sistemas:
• El desangradovertical, es el método clásico que permite recoger la sangre mientras el animal se va desplazando por la zona de desangrado del matadero. Presenta el grave riesgo de que la sangre pueda contaminarse por la caída de heces, orina, suciedad o contenido gástrico procedente de posibles regurgitaciones durante la fase de agonía.
• En el desangrado horizontal, el animal se coloca horizontalmente yperpendicularmente a la línea de transporte del matadero, de forma que la zona donde se ha realizado el corte (desangrado) queda separada del resto del animal, lo que permite recoger la sangre de una forma más higiénica que la anterior.
• El cuchillo succionador o vampiro es, en principio, el método ideal para la recogida de la sangre higiénica ya que la sangre es bombeada directamente desde el animal a undepósito, sin sufrir contaminaciones intermedias. Sin embargo, este sistema no es muy utilizado debido a la baja eficiencia de extracción de sangre (deja restos que después caerán en otras zonas del matadero yendo a parar a las aguas residuales) y porque no se adapta a las altas velocidades de sacrificio de los mataderos.

El “sacrificio” de las aves
• Tras el aturdido se degüellan las aves. Elsacrificio de los animales debe realizarse 10 segundos después del aturdidor. Si se hace de forma manual, el período puede ser algo más largo aunque no mayor de 30 segundos.

El sacrificio se puede realizar de diversas formas:
• Punzamiento. Consiste en romper con un punzón la arteria carótida común y la vena yugular. Las canales producidas con este método tienen un aspecto mejor de cara alconsumidor, aunque el tiempo necesario es mayor que con otros métodos y se necesita más personal en los mataderos y más cualificado, por lo que no se utiliza en mataderos de capacidades mayores a 3.000 aves/hora.
• Degüello interno. Consiste en cortar la vena yugular y la arteria carótida en la cavidad bucal mediante una tijera. El desangrado es más lento que en otros sistemas. No se utiliza a noser que la canal sea de tipo selecto y pueda venderse a un precio superior.
• Degüello externo. El corte realizado es poco profundo y se practica al lado izquierdo del cuello, bajo las orejillas. Este método de sacrificio no es adecuado si la canal a producir es la tradicional (con cabeza y patas), porque se forman coágulos alrededor del corte, poco agradables de cara al consumidor. Si se...