Embutidos

25.1. CLASIFICACIÓN DE EMBUTIDOS
Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos". Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:
Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado omaduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.
Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los productos elaborados conféculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.
Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.
25.2. SISTEMAS DE PREPARACIÓNDE EMULSIONES DE PASTA FINA PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ESCALDADOS
25.2.1. GENERALIDADES
Para preparar emulsiones cárnicas picadas finas de calidad, lo primero es seleccionar el equipamiento adecuado.
Es imprescindible contar con cuchillas bien afiladas, colocadas en el orden adecuado, de manera que el corte se haga en forma sincronizada.
Los manuales de cada máquina describen muy claramente elorden de colocación de las cuchillas. Cuando no se respetan estas importantes recomendaciones, se producen trabazones de carnes entre el plato y las cuchillas. Empleando carne congelada existe el riesgo de ruptura de las cuchillas.
Si no se respeta el orden recomendado, jamás se llegará a obtener un grado de picado eficiente; si aumenta el tiempo de picado para llegar a un grado dado de fineza, seproduce un calentamiento de la pasta. Un afilado incorrecto produce el mismo efecto.
Las cuchillas deben estar bien balanceadas y reguladas de tal manera que la distancia entre el filo y el plato no sea mayor de 3 mm.
Existen diferentes formas de cuchillas en el mercado. Cada fabricante de embutidos cuando decida la compra de nuevas cuchillas, debe suministrar información a su proveedor sobre:
-marca y modelo de cutter disponible
- radio entre el eje y el plato (mm)
 - tipo de enganche de las cuchillas
 - tipo de producto a elaborar
Los fabricantes de embutidos deben informarse de las diferentes opciones existentes de los distintos fabricantes de cuchillas, no confiándose sólo en sus proveedores habituales.
Es imprescindible que el operador del cutter tenga un termómetro confiable,verificado periódicamente, para controlar las diferentes etapas en el proceso de picado. Los operarios que trabajen en modelos de cutter sin termómetro, necesitan uno manual, portátil, porque ésta es la única forma de estandarizar la producción y terminar el picado entre los 10 y 12°C para garantizar su estabilidad.
Recomendamos concurrir a ferias internacionales sobre maquinarias y aditivos y acursos, para de esta forma estar al tanto de los avances técnicos que se van dando. Es útil subscribirse a revistas y tener acceso a Internet.
25.2.2. PREPARACIÓN DE EMULSIONES CÁRNICAS DE PASTA FINA PARA PRODUCTOS ESCALDADOS
La elaboración de emulsiones cárnicas de pasta fina para productos escaldados puede hacerse con:
cutter (picadora):
- usando carne congelada, sin vacío (cutter lento, 1500 a 2000rpm)
- usando carne fresca o presalada, sin vacío (cutter a 1500 a 2000 rpm)
- cutter al vacío con alta velocidad, computarizado, (2000 a 5000 rpm)
emulsificador ( mix - master )
cutter y emulsificador, en línea
Veamos brevemente algunas recomendaciones y diferentes procedimientos para elaborar emulsiones en el cutter:
25.2.2.1.Utilizando cutter con carne congelada
Este sistema se emplea...