embutidos

Embutido

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavode olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandescualidades en la curación de éstos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de períodos de tiempo relativamente largos. Los embutidos se suelen vender en carnicerías ymás específicamente en charcuterías. Un estudio elaborado por Biomedcentral muestra que la ingesta de más de 20 gramos diarios de carnes procesadas (embutidos, salchichas) aumenta la mortalidad en un3,3%.1
Elaboración del embutido
La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:
1. Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utilizauna máquina específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.
2. Curado. Esta fase es muy importante ala hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado dediferentes formas.
Composición
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegardesde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradicionesculinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad, no obstante es común añadir: fécula, elalginato, musgo irlandés,...