Embutisdos

Chorizo parrillero de cerdo
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Tripa de cerdo de 28mm de diámetro 2 mts
Bondiola 350 g
Paleta 100 g
Panceta 100 g
Grasa de fondo 100 g
Tocino 100 g
Sal 18 g
Ají molido 1 g
Pimienta negra 1 g
Nuez Moscada 1 g
Orégano 2 g
Ajos 3 g
Fécula de maíz 20 g

Lavado de las tripas:

Tomar las tripas de cerdo que se encuentran cubiertas de sal grusa, estirarlas y enjuagarlas bien. Conlos dedos índice y medio tomar el extremo de la tripa, colocarla debajo del agua para que ésta penetre en el interior de la tripa dándola vuelta. De esta manera estará quedará limpia por dentro y por fuera. Luego colocarla en agua con un poco de vinagre y dejar reposar.

Por otro lado cortar las carnes y las grasas en forma de cuña y congelarlas, este corte facilitará luego el picado de lacarne.

Una vez picada, colocar la carne en un recipiente. El paso siguiente es incorporarle los condimentos previamente pesados. Luego realizar el tumbling. Este procedimiento se basa en tomar porciones de la preparación y realizar golpes bruscos para soltar las proteínas de la carne y así de esta manera se unifica el relleno.

Para embutir los chorizos, colocar el relleno en el tubo de la máquinaembutidora, golpeándolo sobre el fondo para que no quede aire.

Colocar la tripa previamente lavada en la máquina, con mucho cuidado para que no se rompa. Embutir dándole forma con las manos tratando que los chorizos queden parejos y que no les quede aire en su interior.

Atar los chorizos a la medida que cada uno desee. Siempre dejando entre cada chorizo una pequeña bolita por donde podercortarlos. Por último con una pequeña aguja, pincharlos para que no les quede aire en el interior.

Cocinarlos en la parrilla, durante 15 minutos aproximadamente.

Salchicha aromática
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100 CC de vino blanco
100 CC de agua
1 cucharada de salvia
1/2 cucharada de romero
40 g de sal
1,7 kilo de carne de cerdo
300 g de papada de cerdo
1 cucharada de tomillo
1/2 cucharada de orégano1/4 cucharada de jengibre
5 granos de pimienta blanca molida
3 metros de tripa ovina calibre 26/28
hilo para chorizo

Hervir el vino con el agua, la salvia y el romero durante 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
Dejar enfriar y colar.
Disolver la sal en el líquido y reservar.
Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 4 mm.
Agregar ellíquido reservado y mezclar ligeramente.
Añadir los condimentos e integrar bien todo.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la máquina.
Embutir la preparación, atar los extremos con hilo para chorizo y realizar unidades en forma de ruedas.
Conservar en la heladera hasta 7días o guardar en el freezer
por 6 meses como máximo.

Salchicha alemana
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400 g de carne de vaca
400 g de carne de cerdo
500 g de unto o grasa de cerdo
2 cucharadas de sal
1 g de salitre
500 cc de agua helada
6 g de fosfato
1 g de conservador de color
1/2 cucharada de páprika
1/2 cucharada de ajo en polvo
1/2 cucharadita de jengibre
1/4 cucharadita de pimienta blanca
1/4cucharadita de nuez moscada
1 pizca de clavo de olor
100 g de almidón de maíz
3 metros de tripa ovina calibre 26/28
hilo para chorizo

Picar las carnes, intercalándolas, en la máquina equipada con un disco de 4 mm.
Picar por separado la grasa de cerdo con el mismo disco.
Colocar en la procesadora las carnes, la sal y el salitre y el agua helada.
Procesar hasta integrar.
Añadir la grasa, elfosfato, el conservador de color y los condimentos, mientras se sigue procesando, hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
Integrar el almidón.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la máquina.
Embutir la preparación, retorciendo la tripa cada 13-15 cm para marcar la...