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La química y la cocina

Los carbohidratos
En este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas.
Químicamente los carbohidratos sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Uno de los carbohidratos más sencillos es el azúcar de seis carbonos llamado glucosa, que no es un azúcar sino varios azúcares con estructura anular como seindica en la figura I.1. Las diferencias en la posición del oxígeno e hidrógeno en el anillo dan lugar a diferencias en la solubilidad, dulzura, velocidad de fermentación y otras propiedades de los azúcares.
Si se eliminan moléculas de agua de estas unidades de glucosa se forma una nueva molécula llamada disacárido; si se encadenan más unidades de glucosa se forma, obvio, un polisacárido, uno deéstos es la amilosa, también conocida como almidón.
La importancia de los azúcares en los alimentos estriba en que son constituyentes de las dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y gomas. El rompimiento de estas cadenas se logra con ácidos, enzimas o microorganismos.
En los animales se halla un polisacárido, el glicógeno, semejante al almidón; está presente en los músculos yespecialmente en el hígado; sirve como reserva de carbohidratos al organismo y proporciona la energía necesaria para el movimiento muscular; cuando hay glicógeno en exceso se convierte en grasa.
Las proteinas
Las proteínas están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno, en ocasiones con trazas de azufre, fósforo y otros elementos. Se encuentran en plantas y animales; enéstos ayudan a formar estructuras tales como cartílagos, piel, uñas, pelo, etc.
Las proteínas forman parte de las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc. Son moléculas extraordinariamente complejas, la más pequeña de las conocidas tiene una masa molecular de 5 000; las más grandes tienen masas moleculares del orden de los diez millones. Ejemplo de una proteína"sencilla" es la llamada lactoglobulina que tiene una masa molecular de sólo 42 000.
A semejanza de los carbohidratos, las proteínas están formadas de unidades más pequeñas, las cuales se unen para formar cadenas más largas.
Tan sólo en las plantas se cuentan más de 100 aminoácidos identificados, sin embargo hasta la fecha sólo unos 22 han sido identificados como constituyentes de las proteínas.
Lacompleja configuración de una proteína es muy delicada; puede modificarse por agentes químicos o por medios físicos
Las soluciones de proteínas pueden formar películas y esto explica por qué la clara de huevo puede ser batida. La película formada retiene el aire, pero si uno la bate excesivamente la proteína se "desnaturaliza " y se rompe la película.
La carne contiene colágeno, el cual con latemperatura se transforma en otra proteína más suave.
Al igual que los carbohidratos las proteínas pueden descomponerse
Las grasas
La molécula básica de grasa está formada por tres ácidos grasos y una molécula de glicerina. Si un ácido tiene el mayor número posible de átomos de hidrógeno se dice que está "saturado".
Las grasas naturales no están compuestas por un solo tipo de grasa sino que sonmezclas. Las grasas forman emulsiones con el agua y el aire. Por sus propiedades lubricantes facilitan la ingestión de los alimentos.
Los ácidos orgánicos
Las frutas contienen ácidos naturales que disminuyen el ataque de las bacterias.
Los conservadores
Las grasas son atacadas por el oxígeno del ambiente modificando su sabor. Un antioxidante, como el nombre lo indica, tiende a evitar laoxidación.
Las enzimas
Todo ser viviente emplea reacciones químicas para realizar sus funciones, muchas de las cuales son promovidas y dirigidas por las enzimas que, aunque se encuentran en muy pequeña cantidad, son indispensables para fomentar y orientar los miles de reacciones químicas que ocurren en los organismos.
Muchas reacciones biológicas pueden ocurrir en el laboratorio a temperaturas y...