empanizados enriquecidos












ELABORAR
NUGGETS DE PESCADO(Triakis maculata), ENRIQUEZIDOS CON PRODUCTOS ALTOANDINOS(Quinua y Kiwicha)









1. INTRODUCCION

En la industria de apanados se sigue una serie de etapas o procesos; los cuales están antecedidos por un sometimiento de la carne fresca a congelación. Teniendo en cuenta que esta congelación tiene como finalidad la inhibición demicroorganismos que pueden generar algún tipo de sustancia toxica y además detener la actividad enzimática de la carne.

La población está necesitada de alimentos nutritivos, que le provean de los nutrientes suficientes para su adecuada alimentación. Aquí tienen una importancia primordial los productos marinos ya que poseen gran cantidad de proteínas y otros nutrientes lo que los convierten enalimentos atractivos para los pobladores. Cabe mencionar que la población de esta región no está habituada al consumo frecuente de productos marinos, haciéndose necesario presentar una alternativa para el consumo de los mismos. Esta alternativa tiene que ser un producto que tenga todas las características necesarias para agradar a los consumidores; es por eso que se hace necesario determinar lascaracterísticas tanto físicas, químicas, microbiológicas como sensoriales.

También es muy importante que al querer lanzar un nuevo producto se tenga conocimiento de la vida en anaquel del mismo. Pero muchas veces establecer este tiempo implica mucho tiempo y dinero, en tal sentido existen técnicas más rápidas y sencillas (pruebas aceleradas), las cuales dan a conocer un tiempo de vida efectivo.Adicionalmente es recomendable que para alargar la vida útil de un alimento se utilice técnicas de envasado que impidan la acción de agentes externos sobre el producto como son el oxigeno, la luz y los microorganismos, en tal sentido es recomendable usar envases que sean barrera para los agentes antes mencionados. Al establecer todas estas características en un producto nuevo se estaráasegurando la calidad y éxito del mismo en el mercado.











2. OBJETIVOS


Evaluar la influencia de los almidones alto andinos en la elaboración del empanizado a base de pulpa Tollo (Triakis maculata).

2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar y evaluar el control de calidad respectivo en la elaboración de nuggets con pulpa precocida y cruda con respecto a su textura

Analizar,evaluar y determinar la variación de la jugosidad de almidones de trigo, quinuay kiwicha, en la elaboración de nuggets .

Determinar rendimientos y costos en la elaboración de nuggets con harina de trigo y harina con productos altoandinos a base de pulpa Tollo (Triakis maculata).
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3. MARCO TEORICO

TOLLO (Mustelus mento).- un pezcomestible, de amplia distribución en toda la costa del Perú, en zonas poco profundas del mar. Su exquisita carne fue muy apreciada por los pobladores costeños como los paracas. El tollo era secado y conservado en tendales y andenes para luego ser intercambiado con otros grupos. Es una de las especies más abundantes de nuestro mar peruano.
Descripción morfológica:
El tollo es una especie marina deaproximadamente 1.5 m de largo. Tiene hendiduras branquiales laterales y una gran boca arqueada en forma de media luna que está provista de varias filas de dientes cortantes y situados en la parte inferior de la cabeza. Presenta dos aletas dorsales en la parte superior y dos aletas pectorales en la parte inferior que le ayudan a movilizarse.

Antecedentes históricos:
Desde épocas prehispánicas,existía en la costa peruana un activo tráfico marítimo en balsas y que en ellas debió ser transportado el tollo, así como el lenguado y atún. No se puede cuantificar el consumo que se hizo de los peces ni la participación que ellos tuvieron en la alimentación, pero es innegable que el aporte de proteínas procedente del litoral marino debió ser muy alto, y estuvo conformado por pescado fresco y...