emulsiones






Emulsiones frías y calientes
Brigada de cocina
Cuartos de una cocina














Aprendizajes Esperados
Identificar los puestos de trabajo y cuartos en la cocina y pastelería de acuerdo al tipo de establecimiento.
Describir las funciones, tareas y responsabilidades de los cargos en una cocina y/o pastelería.
Nombrar los distintos cuartos de cocina o pasteleríasegún el tipo de establecimiento

Emulsiones
Se denomina emulsión a la dispersión de un líquido en otro no compatible (agua y aceite)
Las emulsiones son las salsas bases o madres de la Gastronomía.
Se encuentran dos tipos de emulsiones: estables e inestables
Si las gotas del liquido dispersado son lo suficientemente pequeñas y bien separadas, una de las otras, la mezcla será más espesa quecualquiera de los dos líquidos que se monten, estarán unidos por un tiempo determinado, pero las partículas similares se atraen y las dispersión se separará nuevamente. Esto se logra gracias a la aplicación de la acción mecánica.

Las emulsiones las clasificamos de la siguiente manera:
Emulsiones Inestable:
Son aquellas que independiente de la técnica utilizada siempre se van a separar.
Los másconocidos son la vinagreta, limoneta, etc.

Dressing

Proviene del ingles “to dress” que significa mezclar, condimentar.
Es una salsa que acompaña ensaladas haciéndolas mas apetitosas y sabrosas.
La cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando esta cubierta por completa, pero no aguada

Emulsiones Estables

Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempo gracias a que por logeneral en sus ingredientes existe la proteína lecitina, caseína, etc. La mas conocida es la mayonesa

Emulsiones inestables calientes

Son a base de mantequilla cruda, entre sus preparaciones encontramos las siguientes:
Beurre Rouge
(Vinagre o vino, chalotas)
Beurre Blanc
(Vino blanco, chalotas y crema de leche)
Beurre Fondu au Citron
(Jugo de limón, eneldo, sal)Emulsiones semi coaguladas

Son a base de mantequilla clarificada, entre sus variedades encontramos:
Salsa Holandesa
(Zumo de limón, yema de huevo, sobre baño maría)
Salsa Bearnesa
(Yemas de huevo, estragón, chalotas, vinagre)

Estabilización de emulsiones

La forma de hacer una emulsión más estable es prevenir que las gotas se junten físicamente y esto se puede conseguir de variasformas, como por ejemplo: utilizando emulsionadores que pueden ser proteínas o algunos líquidos espesos pudiendo ayudar a estabilizar las emulsiones.
Ejemplo la lecitina que tiene la yema del huevo

¿Por qué las emulsiones se separan o se cortan?

a) Él líquido se agrega muy rápido (mucha cantidad)
b) La mezcla se satura.
c) La temperatura no es la adecuada.
a.1 Cuando un líquido es agregadomás rápido, se puede hacer que la emulsión no se forme o se corte rápidamente. Esto
Ocurre porque no se ha dado tiempo suficiente para que él líquido se disperse en su totalidad.
b.1 Cuando una mezcla se satura lo que ocurre es similar al agregar él liquido muy rápido la diferencia es que por mucho que
Se intente no se conseguirá obtener más liquido. En la saturación simplemente hay demasiadoaceite o grasa.
c.1 Cuando la proteína está dispuesta al calor (fricción) excesivo pueden destruir las moléculas de las proteínas y sus
Propiedades dosificadoras. Este desenvolvimiento (cambio de forma) es denominado desnaturalización.

Agentes de sabor

Muchos agentes de sabor son agregados a las emulsiones. Algunos sirven solo para dar sabor, pero otros como el vinagre y jugos de frutas(ácidos) pueden cambiar las propiedades físico - químico de los emulsionadores
MAYONESA
Características: La salsa de aceite más conocida
Sirve como base para otras salsas
De fácil adquisición
Composición: Yemas de huevo
Vinagre
Jugo de limón
Aceite
Sal
Pimienta
Mostaza
Mantención en Óptima calidad
1. Usar aceite a temperatura ambiente o un poco tibio. (Esto es para que las partículas...