Emulsiones

IDENTIFICACION DE EMULSIONES

Bioquímica

1. OBJETIVOS

* Definir emulsión
* Diferenciar los tipos de Emulsiones (fase continua o dispersante y fase discontinua o dispersante)
* Analizar los factores que influyen en la estabilidad de las emulsiones.
* Conocer la importancia de las emulsiones en la preparación de alimentos.

2. INTRODUCCIÓN

Las emulsiones son sistemascoloidales constituidos por dos líquidos, los cuáles no se disuelven el uno en el otro. De los dos líquidos, uno se encuentra disperso en pequeñas gotas dentro del otro. Si los dos líquidos se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo, se separan en dos capas; pero si se añade un emulgente, la emulsión es más estable, y tarda mucho más tiempo en separase en las dos capas.
De forma general unaemulsión posee los siguientes componentes:

a.- Fase Dispersa o interna: Consta de las gotas suspendidas
b.- Fase Continua o externa: Fase en la que están suspendidas las gotas
c.- Emulsionantes: Conocidos también como agentes emulsionantes, emulgentes o surfactantes; son utilizados para mantener las gotas de un líquido suspendidas en otro líquido siendo originalmente los dos líquidosinmiscibles.

Las mezclas aceite en una fase continua de agua (Ac / Ag) y Agua en una fase continua de aceite (Ag/Ac) son los tipos de emulsiones más comunes.

Las emulsiones tienen diversas funciones importantes en los alimentos: algunos alimentos están en la naturaleza como emulsiones; otros son por sí mismos agentes emulsionantes y la consistencia o estructura de algunos alimentos preparadosdepende del desarrollo y mantenimiento de una emulsión. Las emulsiones se utilizan como vehículos para adicionar agentes aromatizantes, para diluir ingredientes y para ocultar olores o sabores no deseables. Las emulsiones alimentarias pueden presentarse de forma natural, como en la leche o ser preparadas en alimentos como la mayonesa y las masas pasteleras.

Para identificar los tipos deemulsiones pueden determinarse de varias maneras, todas basadas en el hecho de más las propiedades de su fase externa que la fase interna; una de las maneras se basa en el uso de la solubilidad en agua, en colorantes y su capilaridad en el papel de filtro.

En la presente actividad práctica se identificaran algunas emulsiones frecuentes en los alimentos, comportamiento de emulsiones diluidas, y elefecto de ciertos factores como la temperatura y los tipos de emulgentes.

Antes de asistir a la práctica investigue:

* Características de una emulsión.
* Tipos de Emulsión Ag/Ac, Ac/Ag
* ¿Qué es un emulgente? Y ¿Qué propiedades le otorga al alimento emulsionado?
* Uso de las Emulsiones en la industria alimentaria y en el espacio culinario

3.- MATERIALES Y REACTIVOSMateriales:

Papel de Filtro
Vidrio reloj
Tubos de ensayos
Gradillas
Cucharilla
Reactivos:
Agua destilada
Aceite
Sal
Pimienta
Yema de huevo
Sales biliares
Jabón en polvo
Vinagre
Mayonesa
Margarina
Crema de leche
Diablito
Leche

Colorantes artificiales

Procedimiento Experimental

Experimento Nº 1: Identificación de Emulsiones frecuentes en los Alimentos

1. Colocaruna pequeña cantidad del alimento indicado por su profesor sobre una cápsula de porcelana
2. 2.- Colocar 3 gotas de colorante sobre el alimento, (no remover el colorante o se obtendrá un resultado diferente)
3. Observar si la superficie de la emulsión se colorea
4. Identificar de esta forma si el alimento es una emulsión del tipo Ac/Ag o Ag/Ac
5. Analizar los resultados obtenidosColocar 3 gotas de colorante sobre el alimento

La superficie de la emulsión se colorea

Experimento Nº 2: Efecto de la dilución de las Emulsiones

1. Rotular dos tubos de ensayo A ,B y coloque
A: 5 mL de agua
B: 5 mL de Aceite vegetal
2. Colocar en cada tubo una pequeña cantidad (la punta de la espátula) del producto en estudio y tratar de diluirlos.
3. Anotar sus...