En La Preparaci N Al Estilo Tradicional

En la preparación al estilo tradicional, se prefiere el aceite de oliva y existen motivos sanitarios que también avalan su uso; en el caso de utilizar aceites de oliva monovarietales, esrecomendable hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u otros. Está desaconsejada la variedad picual ya que puede amargar en exceso, así como otras variedades fuertes. Fuera del área mediterránea este aceitees escaso y se recurre a otros aceites vegetales, como el aceite de girasol, lo mismo sucede a nivel industrial, en que para aligerar los costes se suele emplear una mezcla de aceites vegetales dediferentes especies. Aun así, se encuentran en España marcas que la venden hecha de aceite de oliva solamente y algunas más que lo combinan con otro aceite. En algunos tratados se aconseja el usode aceite de maízen países donde el aceite de oliva es prácticamente desconocido.37 Lo importante es que los ingredientes estén a la misma temperatura y ésta debería ser cercana a los 20 °C. Algunos autoresanglosajones prefieren que no exista traza de la clara de huevo en las yemas.37 Sus recetas suelen indicar el número de yemas de huevo, por esta razón hay


Fallos en su elaboración[editar]
Siemulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo, pero si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura más líquida y un aspecto aceitoso. El empleo de emulgentesen la industria alimentaria evita esta posibilidad. Uno de los factores que hacen más probable que una mayonesa se corte, es el empleo de yemas de huevos recién sacadas del frigorífico. Se deberecordar que las yemas posean la misma temperatura que el aceite. Para ello es necesario esperar a que los huevos tomen la temperatura ambiente.
En los casos en los que una salsa se ha "cortado" existenposibilidades de rescatarla. Técnicamente se necesita re-emulsionar la mezcla de nuevo. Una de las mejores formas es batirla de nuevo para que las partículas de aceite vuelvan a tomar su posición y...