En Proceso

Bajas temperaturas


Para mantener las materias primas alimenticias en las condiciones de calidad requeridas durante corto, medio o largo plazo, se hace necesario poner los medios
Para eludir,total o parcialmente, cualquier tipo de alteración. Para conseguirlo se puede escoger entre la aplicación de varias metodologías, cuyos principios de acción, ofrecen notables diferencias.

•Bajas temperaturas (frío)
• Altas temperaturas (calor)
• Sustancias químicas




APLICACIÓN DE BAJAS TEMPERATURAS


El uso del frío en la conservación de los alimentos se remonta alos tiempos más antiguos y se fundamenta en el efecto que las bajas temperaturas tienen sobre la inhibición del desarrollo de microorganismos y sobre la cinética de las reacciones químicas yenzimaticas, que reducen de modo considerable su velocidad (por cada diez grados que baja la temperatura se aminora unas dos veces y media la velocidad de reaccion).
La aplicación de bajas temperaturas a laconservación de alimentos ofrece 2 posibilidades bien diferentes.
REFRIGERACION

Conservación a corto plazo, que se consigue al mantener el alimento a temperaturas, próximas a 0°C. Con larefrigeración, el alimento se almacena a temperaturas y húmedas relativas, que deben variar de acuerdo con la naturaleza de cada producto. Al proceder de materiales vivos de origen animal o vegetal, losalimentos pueden mantener en activo durante bastante tiempo gran parte de sus sistemas enzimáticos. Incluso, después de recolectadas, las verduras y las frutas no paralizan sus procesos metabólicos derespiración.
En consecuencia, para conservar sin alteraciones tales alimentos, denominados frescos, se debe reducir su temperatura hasta unos niveles que retrasen de modo significativo la actividadenzimatica. Para conseguir enfriar adecudament estos alimentos es necesario contrarestar los diversos tipos de calor implicados en la temp. D los mismos: calor de respiración, calor del producto,...