Encapsulación de alimentos

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
División Ciencias de la Vida CAMPUS IRAPUATO-salamanca

Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

EFICIENCIA DE ENCAPSULACIÓN DEL ACEITE DE LINAZA UTILIZANDO GOMA DE MEZQUITE Y QUITOSANO COMO MATERIALES DE PARED. Rendón Galindo G.M. a, Báez-González J.G. a*, Alanís Guzmán Ma. G. a, RegaladoMéndez A b, Galindo RodríguezS. c y Vernon-Carter E. J. d
a

Departamento de Alimentos, Autónoma de Nuevo León, Facultad de Ciencias Biológicas, Av. Universidad s/n, Cd. Universitaria, San Nicolás de los Garza, Nuevo León. b Ingeniería Ambiental, Universidad del Mar-Puerto Ángel, Ciudad Universitaria S/N, Km. 1.5 Carretera Puerto Ángel–Zipolite, Puerto Ángel, Oaxaca, 70902, México. c Departamento de Química, Autónoma deNuevo León, Facultad de Ciencias Biológicas Av. Universidad s/n, Cd. Universitaria, San Nicolás de los Garza, Nuevo León d Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa, I.P.H., Ingeniería Química, Av. San Rafael Atlixco No. 186, Col. Vicentina, CP. 09340, Iztapalapa, México, D.F. *juan.baezgn@uanl.edu.mx

RESUMEN: En el presente trabajo se analizaron los efectos de diferentesconcentraciones de biopolímeros utilizados como materiales de pared para medir la eficiencia de encapsulación del aceite de linaza, utilizando el método de secado por aspersión. Los biopolímeros utilizados fueron goma de mezquite (GM) y quitosano (Q), los cuales fueron mezclados en diferentes proporciones en emulsiones realizadas por dos métodos distintos, el método tradicional (MT) y el método de deposiciónelectrostática capa por capa (M2E). Se midió la eficiencia de encapsulación del aceite, y las isotermas de sorción a 35°C. Donde las microcápsulas GM06QM2E mostraron la mayor eficiencia de encapsulación en comparación con las demás formulaciones, así como el valor de la monocapa encontrado en las isotermas de adsorción ajustadas al modelo de GAB. ABSTRACT: In the present work there were analyzedthe effects of different concentrations of biopolymers used as materials of wall to measure the efficiency of encapsulation of the linseed oil, using the method of spray drying. The used biopolymers were a mesquite gum (GM) and chitosan (Q), which were mixed in different proportions in emulsions realized by two different methods, the traditional method (M) and the method of electrostatic depositionlayer by layer (M2E). There measured itself the efficiency of encapsulation of the oil, and the isotherms of sorción to 35°C. Where the microcapsules GM06QM2E showed the biggest efficiency of encapsulation compared to other formulations, as well as the value of the monolayer found in the isotherms of adsorption fitted to the model of GAB.

Palabras clave: Aceite de linaza, microencapsulación,eficiencia de encapsulación.

INTRODUCCION
La microencapsulación es una técnica ampliamente usada en la industria farmacéutica, cosmética, de salud, alimentaria y petroquímica secundaria. En el caso de la industria de OT162-1

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los alimentos la microencapsulación de ingredientes alimenticios se emplea para disminuir su degradación debido a factores ambientales tales como oxígeno, luz, temperatura y agentes prooxidantes; para mejorar la estabilidad durante el procesamiento o uso, para lograr una liberación controlada, o simplemente para tener polvos que fluyan libremente y sean utilizados como un ingredientealimentario. Generalmente las microcápsulas tienen la habilidad de proporcionar ciertas propiedades funcionales, modificando y mejorando la forma física y las propiedades de una sustancia (Shahidi y Han, 1993). En México casi toda la infraestructura de microencapsulación se basa en la técnica de secado por aspersión, esto se debe a la versatilidad de estos equipos que son ampliamente utilizados en...