encurtidos
Páginas: 15 (3639 palabras)
Publicado: 7 de abril de 2013
Universidad Nacional Experimental de Guayana
Vicerrectorado Académico
Coordinación General de Pregrado
Proyecto de Carrera Ingeniería En Producción Animal
Cátedra: Laboratorio de Microbiología Aplicada.
Fermentación ácido-láctica: “Elaboración de Encurtidos”Br. José M. Rodríguez
C.I.: 20507323
Upata, noviembre de 2012
Tabla de contenido
Introducción1
Revisión Bibliográfica 2
Descripción del aparato 3
Método experimental 4
Datos experimentales5
Resultados experimentales 6
Discusión de resultados 7
Conclusión 8
Bibliografía9
Anexos 10
Introducción
La fermentación ácido láctica es aquella que se lleva a cabo por la acción de las bacterias ácido láctica,que se desarrollan en ausencia de oxígeno (anaerobiosis). Estas bacterias transforman los azucares presentes en el vegetal, en ácido láctico, etanol y dióxido de carbono.
Para que ocurra fermentación ácido láctica debe intervenir dos factores como son: a).- La concentración de sal, para el control selectivo de microorganismos y b).- el descenso del pH debido a la producción de ácido láctico porlas bacterias fermentativas.
La fermentación inicia con la competencia por el predominio de las bacterias Gram negativas y Gram positivas presentes en el alimento: Enterobacterias, bacterias aerobias formadores de esporas, bacterias ácido lácticas y otras bacterias.
En este estadio crecen (muy poco), los microorganismos facultativos y estratos anaeróbicos, pero inmediatamente al establecerselas bacterias lácticas disminuye los valores de pH y las bacterias gramnegativas y las formadoras de esporas que no son deseables en el proceso se inhiben. Con la progresiva disminución del pH las bacterias ácido lácticas ganan predominio y ocurre la Fermentación Primaria.
Especies de bacterias productoras de ácido láctico activadas durante la fermentación primaria:
Streptococcus fecalis,Leuconostoc mesenteroides, Peiococcus cereviciae, Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum.
Levaduras fermentativas también son activas en este estadio.
Si luego que ha ocurrido la fermentación primaria quedan azúcares fermentables, entonces se da la Fermentación secundaria, dónde predominan Levaduras, tolerantes al ácido que continúan fermentando hasta agotar los carbohidratosfermentables.
Aspectos a tomar en cuenta en el proceso de fermentación láctica:
Temperatura óptima para que ocurra la fermentación láctica = 21 -24 ºc
A temperaturas < 15,6ºC, la fermentación será lenta e incluso incompleta.
A temperaturas >26 – 29 º C, puede haber fermentaciones anormales.
Para evitar el crecimiento de levaduras y mohos formadores de velo en la superficie, éstas últimas no...
Vicerrectorado Académico
Coordinación General de Pregrado
Proyecto de Carrera Ingeniería En Producción Animal
Cátedra: Laboratorio de Microbiología Aplicada.
Fermentación ácido-láctica: “Elaboración de Encurtidos”Br. José M. Rodríguez
C.I.: 20507323
Upata, noviembre de 2012
Tabla de contenido
Introducción1
Revisión Bibliográfica 2
Descripción del aparato 3
Método experimental 4
Datos experimentales5
Resultados experimentales 6
Discusión de resultados 7
Conclusión 8
Bibliografía9
Anexos 10
Introducción
La fermentación ácido láctica es aquella que se lleva a cabo por la acción de las bacterias ácido láctica,que se desarrollan en ausencia de oxígeno (anaerobiosis). Estas bacterias transforman los azucares presentes en el vegetal, en ácido láctico, etanol y dióxido de carbono.
Para que ocurra fermentación ácido láctica debe intervenir dos factores como son: a).- La concentración de sal, para el control selectivo de microorganismos y b).- el descenso del pH debido a la producción de ácido láctico porlas bacterias fermentativas.
La fermentación inicia con la competencia por el predominio de las bacterias Gram negativas y Gram positivas presentes en el alimento: Enterobacterias, bacterias aerobias formadores de esporas, bacterias ácido lácticas y otras bacterias.
En este estadio crecen (muy poco), los microorganismos facultativos y estratos anaeróbicos, pero inmediatamente al establecerselas bacterias lácticas disminuye los valores de pH y las bacterias gramnegativas y las formadoras de esporas que no son deseables en el proceso se inhiben. Con la progresiva disminución del pH las bacterias ácido lácticas ganan predominio y ocurre la Fermentación Primaria.
Especies de bacterias productoras de ácido láctico activadas durante la fermentación primaria:
Streptococcus fecalis,Leuconostoc mesenteroides, Peiococcus cereviciae, Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum.
Levaduras fermentativas también son activas en este estadio.
Si luego que ha ocurrido la fermentación primaria quedan azúcares fermentables, entonces se da la Fermentación secundaria, dónde predominan Levaduras, tolerantes al ácido que continúan fermentando hasta agotar los carbohidratosfermentables.
Aspectos a tomar en cuenta en el proceso de fermentación láctica:
Temperatura óptima para que ocurra la fermentación láctica = 21 -24 ºc
A temperaturas < 15,6ºC, la fermentación será lenta e incluso incompleta.
A temperaturas >26 – 29 º C, puede haber fermentaciones anormales.
Para evitar el crecimiento de levaduras y mohos formadores de velo en la superficie, éstas últimas no...
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