Encurtidos
Páginas: 19 (4573 palabras)
Publicado: 16 de noviembre de 2014
Los encurtidos son los alimentos que son sumergidos por un tiempo determinado en alguna disolución de vinagre y sal, el objetivo de esto es que se pueda extender la vida del alimento a un tiempo determinado.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias,esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
La sal en los encurtidos:
Es importante la sal en estos porque al introducir los alimentos a la solución salina (salmuera) dejamos que esta realice la fermentación, teniendouna fermentación natural y así logramos realizar la fermentación "acido láctica", esta se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del PH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas... Para definir que es la salmuera, podemos decir que la salmuera es agua con una alta concentración de sal disuelta (NaCl).Las salmuera que se utiliza para la elaboración de encurtidos y pickles, puede se seca o húmeda, eso depende del tipo de salmuera que deseamos usar.
Salmuera seca: Se llama así cuando espolvoreamos con sal de cocina, sobre una capa de vegetales cortados y preparados , hasta cubrirlos totalmente, y se van poniendo capas alternativas de sal y vegetales, terminando con sal, se deje en estación por24 horas mínimo, se cuela la humedad que suelta, por efecto de la sal, y se tapan herméticamente, al usarlos se puede lavar con agua fresca y secar para ser utilizados en recetas.
Cuando la salmuera es húmeda, se disuelven 2 onzas de sal por cada pinta de agua, y se remojan los vegetales cortados y preparados, dejándolos reposar como mínimo 24 horas antes de usarlos. Tapándolos herméticamente,y al usarlo se lavan y secan para incorporarlos a las recetas.
Utilizando estos métodos se puede conservar toda clase de vegetales. La salmuera para los encurtidos puede prepararse en una proporción mezclando 50 gramos de sal con ½ litro de agua fría.
El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo en un líquido aromático durante untiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado.
Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominación general, ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el quese sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche, encurtido si es en zumo de limón, y si es en otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las 'cocinas latinoamericanas); y si es en una mezcla de aceite y pimentón se denomina adobo (generalmente aplicado a las carnes).
Por regla general, el marinado se aplica acarnes a pescados, y, también, más raramente, a verduras y hortalizas.
Suelen emplearse, en el marinado, aceites vegetales o grasas animales, aunque suelen encontrarse también en su elaboración medios ácidos como zumos de frutas o cítricos (como el zumo de limón), el agraz, los vinagres, las vinagretas, el vino, las salsas de tomate, etc.
Los productos lácteos son también frecuentesen las marinadas, como, por ejemplo, la crema de leche, la 'Crème fraîche' (es, igualmente, un medio ácido), la 'Crème double', el suero de mantequilla, etc. Los medios ácidos son buenos para detener la reproducción de las bacterias causantes de la degradación de los alimentos. Todo ello puesto en remojo durante un período determinado.
El marinado era, en algunas ocasiones, un paso previo a...
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias,esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
La sal en los encurtidos:
Es importante la sal en estos porque al introducir los alimentos a la solución salina (salmuera) dejamos que esta realice la fermentación, teniendouna fermentación natural y así logramos realizar la fermentación "acido láctica", esta se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del PH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas... Para definir que es la salmuera, podemos decir que la salmuera es agua con una alta concentración de sal disuelta (NaCl).Las salmuera que se utiliza para la elaboración de encurtidos y pickles, puede se seca o húmeda, eso depende del tipo de salmuera que deseamos usar.
Salmuera seca: Se llama así cuando espolvoreamos con sal de cocina, sobre una capa de vegetales cortados y preparados , hasta cubrirlos totalmente, y se van poniendo capas alternativas de sal y vegetales, terminando con sal, se deje en estación por24 horas mínimo, se cuela la humedad que suelta, por efecto de la sal, y se tapan herméticamente, al usarlos se puede lavar con agua fresca y secar para ser utilizados en recetas.
Cuando la salmuera es húmeda, se disuelven 2 onzas de sal por cada pinta de agua, y se remojan los vegetales cortados y preparados, dejándolos reposar como mínimo 24 horas antes de usarlos. Tapándolos herméticamente,y al usarlo se lavan y secan para incorporarlos a las recetas.
Utilizando estos métodos se puede conservar toda clase de vegetales. La salmuera para los encurtidos puede prepararse en una proporción mezclando 50 gramos de sal con ½ litro de agua fría.
El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo en un líquido aromático durante untiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado.
Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominación general, ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el quese sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche, encurtido si es en zumo de limón, y si es en otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las 'cocinas latinoamericanas); y si es en una mezcla de aceite y pimentón se denomina adobo (generalmente aplicado a las carnes).
Por regla general, el marinado se aplica acarnes a pescados, y, también, más raramente, a verduras y hortalizas.
Suelen emplearse, en el marinado, aceites vegetales o grasas animales, aunque suelen encontrarse también en su elaboración medios ácidos como zumos de frutas o cítricos (como el zumo de limón), el agraz, los vinagres, las vinagretas, el vino, las salsas de tomate, etc.
Los productos lácteos son también frecuentesen las marinadas, como, por ejemplo, la crema de leche, la 'Crème fraîche' (es, igualmente, un medio ácido), la 'Crème double', el suero de mantequilla, etc. Los medios ácidos son buenos para detener la reproducción de las bacterias causantes de la degradación de los alimentos. Todo ello puesto en remojo durante un período determinado.
El marinado era, en algunas ocasiones, un paso previo a...
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