Enfoques Cualitativos

El maíz en México

Una breve historia de un alimento sagrado.


{Yo tengo manos de maíz. En ellas reside un hálito terrestre, y palpitan misterios arcillosos con humedad de vegetales peces}


María Fernanda Vicuña Mendoza.

24/11/2011


 
Introducción.

“Cuentan que antes de la llegada de Quetzalcóatl, los aztecas sólo comían raíces y animales que cazaban. No tenían maíz. Este seencontraba escondido detrás de las montañas. Muchos dioses quisieron recuperar el maíz con sus fuerzas para entregarlo al hombre, pero todos los esfuerzos fueron en vano, sin embargo la astucia de Quetzalcóatl fue más grande.
Quetzalcóatl se transformó en una hormiga negra y acompañado de una hormiga roja, marchó a las montañas. El camino estuvo lleno de dificultades, pero Quetzalcóatl lassuperó, pensando solamente en su pueblo y sus necesidades de alimentación. Llegó hasta donde estaba el maíz, y como estaba trasformado en hormiga, tomó un grano maduro entre sus mandíbulas y emprendió el regreso. Al llegar entregó el prometido grano de maíz a los hambrientos indígenas.
Los aztecas plantaron la semilla. Obtuvieron así el maíz que desde entonces sembraron y cosecharon.
El preciadograno, aumentó sus riquezas, y se volvieron más fuertes, construyeron ciudades, palacios, templos. “(Leyenda del maíz).
No cabe duda de que el maíz es uno de los granos de mayor importancia en la alimentación de los mexicanos desde el inicio de la historia, por lo tanto abordar una breve historia de la importancia de este como alimento y producto comercial.
Se puede considerar el maíz como una delas plantas más evolucionadas y domesticadas biológicamente, su origen es un misterio ya que no ha pasado por etapas intermedias.
El maíz es un pasto domesticado de ciclo biológico anual y crecimiento determinado. Una característica prevalente en la planta, son las hojas ya que se encuentran ubicadas una frente a otra, son largas y angostas, estas se van intercalando de modo alterno a lo largode un tallo de consistencia sólida. Otra característica es la separación de los sexos en distintas estructuras florales.
Los granos de maíz se constituyen por tres partes esenciales; la cascarilla, el endospermo y el germen. La cascarilla o pericarpio es la cubierta del grano que funciona como protector. El endospermo es la reserva de energía que posee el grano, está constituido por un 90% dealmidón, 9% de proteína y el 1% restante lo constituyen aceites, minerales y otros complementos. El germen contiene una pequeña cantidad de aceites que sirve como reserva para lograr el crecimiento de la planta en cuanto comienza a crecer.
El origen del maíz está marcado en un ejemplar de tipo silvestre con grano duro, vaina y protección a este ejemplar se le conoce como teocintle, aunque otroantepasado es el tripsacum. Actualmente la variedad de maíz que sirve para consumo humano es conocida como Zea mays, que a diferencia de sus antepasados carece de cubierta protectora y los granos están unidos en una mazorca, la que a su vez está dentro de una protección de hojas.
El maíz es un cereal nativo de América, cuyo centro original de domesticación es Mesoamérica y fue aquí de donde sepropago hacia todo el continente. Sin embargo no hay datos precisos de donde fue exactamente el centro de origen del maíz y tampoco de cuánto tiempo tiene existiendo, pero los vestigios encontrados indican que México es el centro de origen más antiguo y es de hace diez mil años.
Por otra parte la palabra maíz es de habla española que proviene de la palabra mahís que es de origen cubano, pero elnombre como se conocía en México en la época prehispánica dependía de la región por ejemplo los mayas le llamaban x-im o xiim .

Centro de origen del maíz.
Un centro de origen de plantas cultivadas se define como la zona geográfica donde se encuentra un máximo de diversidad del cultivo y en el que coexisten o coexistieron sus parientes silvestres. El origen del maíz junto con aproximadamente...