Enlatados

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ALIMENTOS ENLATADOS
Dr. José Maria Llamas

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INDICE

INTRODUCCION 1.2.3.4.5.6.7.8.9.EVOLUCION HISTORIA DEL ENLATADO VENTAJAS DEL ENLATADO EL ENVASE EN MÉXICO COMO SE ENLATA UN ALIMENTO CUANTO DURAN LOS PRODUCTOS ENLATADOS QUE CUIDAR EN LAS LATAS LOS PELIGROS DEL ENLATADO LAS NORMAS OFICIALES Y LAS LATAS LA OFERTA EN EL MERCADO DE ALIMENTOS ENLATADOS

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10.- EL CONSUMO DE ENLATADOS EN MÉXICO 11.- LOS ENLATADOS Y EL T.L.C. 12.- EL FUTURO DE LOS ENVASES DE CONSERVACIÓN

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INTRODUCCIÓN La posibilidad de tener alimentos a mano, aun fuera de temporada y la de poder utilizar a futuro alimentos en épocas de abundante cosecha o captura, han sido motivo de interés y preocupaciónpara el hombre, en todos los tiempos, y para ello ha intentado la utilización de envases de vidrio, cerámica, hierro, estaño y otros materiales. Sin embargo, el enlatado, ha sido durante tiempo, el método mas utilizado mundialmente. El enlatado requiere primordialmente: I.Que el recipiente, sea hermético, en forma que suponga una eficiente barrera que impida el paso-intercambio de gases ylíquidos. Que sea capaz de impedir el paso de microorganismos, y por lo tanto evitar que el producto enlatado se descomponga.

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III.- Que resista las altas temperaturas (121ºC) necesarias para su esterilización. IV.- Que resista el maltrato del transporte. Durante años, los envases metálicos han cumplido su papel frente a estas condiciones. Los primeros envases metálicos que se usaron en losEstados Unidos para conservar alimentos se conocieron con el nombre de “canisters” (es decir: lata de té). Posteriormente se acortó el nombre, reduciéndolo al vocablo “can”. 1.- EVOLUCION HISTORICA DEL ENLATADO El hombre primitivo, que inició la recolección de frutos e insectos hace aproximadamente un millón de años, pronto se enfrentó a la preocupación de cómo disponer de alimentos en épocas en quela naturaleza hacia problemática la obtención de éstos. Sólo hasta la época greco-romana aprendió a desarrollar diferentes técnicas (ahumado, desecación, salado, etc.) para conservar los alimentos. Pero fue hasta 1795 cuando Napoleón ofreció un premio de 12.000 francos, a quién le presentara un medio efectivo para conservar los alimentos, ya que el hecho

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constituía una necesidad para unadecuado aprovisionamiento a sus tropas, entre las que el escorbuto y el hambre, estaban causando mas bajas que los combates. Por otra parte, las tropas Napoleónicas se extendían ya por todo el Continente Europeo y se requería encontrar una solución al problema de traslado y conservación de alimentos hasta ellos. Nicolás Appert, oscuro habitante de los suburbios de París, que había trabajado comoconfitero, chef, cervecero y vinatero, acogió la idea y el desafío. Dedicó 15 largos años a investigaciones y pruebas, hasta concretar la idea. Finalmente, después de cocer parcialmente los alimentos, los envaso en frascos de vidrio taponados con corcho, que sometió finalmente a la acción de agua hirviendo. Comprobó que si el alimento se sellaba dentro de un recipiente hermético y se lograbaexpulsar el aire, se conservaba durante mucho tiempo. En 1790 Appert presentó sus productos a la “Sociedad para el Impulso de la Industria Francesa”. Envió muestras de vegetales, perdices y salsas y hasta 18 tipos diferentes de alimentos procesados y se comprobó que después de cuatro meses y 10 días: “todos habían retenido su frescura y ni uno había sufrido deterioro”. Las primeras conservas de Appert seprobaron en la armada francesa, ya que hasta entonces en los barcos de guerra sólo se tomaban alimentos secos, salados o excesivamente azucarados. Los capitanes de esos barcos, informaron que las conservas mantenían bien a los alimentos pero que los frascos de vidrio eran demasiado frágiles y difíciles de manejar en el mar, solicitando se enviaran los alimentos conservados en recipientes de...