Ensalada Cesar

29 de abril de 2011

[ELABORACION DE ENSALADA CESAR]

INTRODUCCION: En este reporte se describe la elaboración de Ensalada Cesar desde que se cosecha la materia prima (corazón de lechuga), las variables que pueden afectar el tiempo de vida en anaquel hasta la obtención del producto final. Debido a que se han venido presentando diversos problemas con las condiciones de calidad en tienda seprocedió a realizar varias corridas de prueba donde se trata de determinar cuáles son las variables involucradas en el deterioro de la calidad de nuestro producto, como lo puede ser tipo de película en la bolsa, temperatura de enfriamiento, aplicación de vacío en el proceso de sellado, aplicación de 2 métodos de secado, temperatura inicial del producto. Se realizaron 3 clamshell de ensalada condiferentes variables para observar su comportamiento (oxidación, condensación en la bolsa, pudrición) a lo largo de un tiempo establecido de 7 días con temperatura y condiciones conocidas. Para poder entender las diferentes variables a continuación se hace una pequeña descripción del proceso de elaboración.

Elaborado por el ingeniero Arturo Venegas Olvera

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29 de abril de 2011 DIAGRAMADE BLOQUES:

[ELABORACION DE ENSALADA CESAR]

Corazón de lechuga

RECEPCION

T= 6.7 °C

SELECCION

Hojas dañadas Desinfectante y agua

LAVADO

ENFRIADO

T= 1.7 °C Exceso de agua

CENTRIFUGADO

Crutones y aderezo

ENVASADO Y SELLADO EMPACADO

Elaborado por el ingeniero Arturo Venegas Olvera

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29 de abril de 2011 DIAGRAMA DE FLUJO:

[ELABORACION DE ENSALADACESAR]

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO:

1) Recepción de materia prima: El corazón de lechuga es recibido en cajas de plástico con un contenido de 36 pzas a una temperatura de almacenamiento de 6.7 °C aprox. (imagen 1, 2 y 3).

2) Selección: La lechuga es colocada sobre una mesa de trabajo donde se da el proceso de selección y separación de hojas, en el cual de manera física se separanlas hojas buenas de las hojas con defectos como los son daño por plaga (trips), oxidación, trillado o daño mecánico, hoja quemada, y deshidratación. En este proceso el tallo es cortado y las hojas son separadas una por una manualmente. (imagen 4, 5 y 6).

Elaborado por el ingeniero Arturo Venegas Olvera

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[ELABORACION DE ENSALADA CESAR]

3) Lavado: Despuésde haber sido cortada y seleccionada las hojas se colocan en una tina con agua y jabón para ser lavadas durante 5 minutos y así poder eliminar la suciedad superficial y pequeñas basuras que vienen de la recolección. (imagen 7, 8 y 9).

4) Enfriamiento: Las hojas una vez lavadas y desinfectadas son colocadas en recipientes los cuales son sumergidos en una pileta con agua fría a una temperatura de1.7 °C durante 5 minutos para bajar su temperatura y obtener un grado de frescura mayor. (imagen 7, 8 y 9).

5) Centrifugado: Ya enfriado el producto es colocado en la centrifugadora por un periodo de 90 segundos con la finalidad de retirar el exceso de agua. (imagen 10, 11 y 12).

Elaborado por el ingeniero Arturo Venegas Olvera

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29 de abril de 2011 6) Envasado y sellado:[ELABORACION DE ENSALADA CESAR]

Después de sacar las hojas de lechuga de la centrifuga son pasadas al área de envasado donde se llenaran bolsas de aproximadamente 300 gramos, las cuales va a ser cerradas en la selladora de plancha. Cuando las bolsas son selladas se colocan en un clamshell donde se les colocara una pieza de crutones y una pieza de aderezo cesar. (imagen 13,14 y 15).

ELABORACIONDE MUESTRAS BAJO DIFERENTES CONDICIONES: Una vez comprendido el proceso de elaboración de la ensalada cesar procedimos a la realización de 3 clamshell con diferentes condiciones de elaboración, los cuales se describen a continuación: 1. Como operación adicional al producto que salió de la centrifugadora se coloco en charolas y se puso a secar con ventiladores durante 5 min esto con la finalidad...