Ensalada Trabajo

INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
Determinar cuál es el modo más adecuado de envasado de la ensalada mínimamente procesada.
Saber cuál es el método de desinfección más eficiente para la elaboración de ensaladas mínimamente procesadas; manteniendo sus características nutricionales.
Determinar cuáles son las verduras que nos producen mayor rendimiento en la elaboración de ensaladas mínimamenteprocesadas.
Garantizarle a la ensalada un tiempo de vida útil y un producto inocuo que conserve las características de los vegetales frescos.

















MARCO TEÓRICO
Composición de la materia prima utilizada:
Arveja: La arveja o guisante es una legumbre muy utilizada en todo el mundo y en el Ecuador, ya que es una fuente excelente de proteínas, fibra, carbohidratos, vitaminas y minerales como seaprecia en el Cuadro 1. Además de estas propiedades mencionadas la arveja tiene un contenido bajo de sodio, colesterol, gluten libre, lo que permite ser consumida por diabéticos una característica importante es su alto contenido de fibra dietética.
Agua
78 %

Proteínas
6.3 g.

Lípidos
0.4 g.

Hidratos de carbono
14.4 g.

Fibra
2 g.

Cenizas
0.9 g.

Vitamina A
640 (UI)

VitaminaB1 o Tiamina
0.35 mg.

Vitamina B2 o Riboflavina
0.14 mg.

Niacina
2.9 mg.

Vitamina C o Ác. Ascórbico
27 mg.

Calcio
26 mg.

Potasio
316 mg.

Sodio
20 mg.

Fósforo
116 mg.

Hierro
1.9 mg.

Valor Energético
84 calorías


Zanahoria: La zanahoria contiene una cantidad apreciable de hidratos de carbono y un alto contenido en fibra, tanto soluble como insoluble. Si bien elaspecto más destacable de este alimento desde el punto de vista nutricional es su contenido en vitamina A (una zanahoria de tamaño medio cubre el 89% de las necesidades diarias de esta vitamina para hombres de 20 a 39 años y el 112% para mujeres de la misma edad), y en concreto en carotenoides con actividad provitamínica A (que una vez en el organismo se transforman en vitamina A, vitaminanecesaria para el buen funcionamiento de la retina y especialmente para la visión nocturna o con poca luz y para el buen estado de la piel y mucosas). El más abundante es el b-caroteno (6.628 μg/100 g de porción comestible), al que algunos estudios han atribuido un papel preventivo frente a enfermedades como el cáncer, enfermedades cardiovasculares, cataratas y degeneración macular senil, dada sucapacidad antioxidante y moduladora de la respuesta inmunitaria. Le sigue el a-caroteno, cuyos niveles séricos se han relacionado inversamente con la presencia de enfermedad coronaria y formación de placa arterial; y cantidades traza de criptoxantina. En la zanahoria, existen además, otros carotenoides sin esta actividad, como la luteína (288 μg/100 g de porción comestible). Ésta se localiza en retina ycristalino de ojo, pudiendo prevenir el daño oxidativo inducido por la luz y protegiendo, por tanto, frente al deterioro asociado a la edad (cataratas y degeneración macular senil). Otras vitaminas presentes en cantidades más discretas son la vitamina C y la vitamina B6. También contienen pequeñas cantidades de minerales como hierro, yodo y potasio.

Lechuga: La lechuga es un alimento que aportamuy pocas calorías por su alto contenido en agua y su escasa cantidad de hidratos de carbono, proteínas y grasas. En cuanto a su contenido en vitaminas, podemos mencionar —con aportes poco significativos— la presencia de vitamina C, folatos y provitamina A (b-carotenos). La tiamina y vitamina E se encuentran en menores proporciones.
El aporte de minerales tampoco resulta especialmente significativo,aunque sí posee pequeñas cantidades de fósforo, potasio, hierro y calcio. Sin embargo, es preciso tener en cuenta que las hojas de color verde intenso, que por lo general suelen ser las menos tiernas, son precisamente las más ricas en vitaminas y minerales.
Contiene flavonoides, fundamentalmente quercetina, que tiene actividad antioxidante, antitrombótica y anticarcinogénica; seguida de...