Ensallo hongos

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UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
MICROBIOLOGIA

Penicillium roqueforti

Reino: Fungi
División: Ascomycota
Clase: Eurotiomycetes
Orden: Eurotiales
Familia: Trichocomaceae
Género:Penicillium
Especie: P. roqueforti

El género Penicillium son hongos saprófitos, cosmopolitas y patógenos de cítricos y de frutas (mohos azules y verdes) y son productores de ácidos orgánicos como elácido cítrico, el ácido fumárico, el ácido oxálico, el ácido glucónico y el ácido gálico. Es un moho ampliamente distribuido en la naturaleza. De hecho, Penicillium spp es un contaminante habitual detodos los sitios. Posee colonias de color verde y aspecto verdoso que son inodoras. Los conidióforos son de pared netamente rugosa y las hifas de pared fina.
Su temperatura óptima de crecimientogira en torno a 35-40°C aunque resiste bien temperaturas bajas, superiores a 5°C, pudiendo alterar alimentos en refrigeración. A esas bajas temperaturas, su crecimiento sigue siendo rápido.
Sedesarrolla mejor y más rápido a pH cercano a 4; tolera grandes variaciones de pH (3,5-10). Puede crecer con 5% de ácido láctico en el medio.

Tolera concentraciones de sal de 2-2,5%. Los pequeños contenidosestimulan la germinación de los conidios y su límite de tolerancia es >20%. Sin embargo depende de las cepas ya que con 6-8%, algunas se retrasan en cuanto otras se ven favorecidas.
Es unmicroorganismo microaerófilo: 5% de oxigeno. Necesita aireación para su extensión. No esporula a 0 ni al 100% de O2. Se ve ligeramente estimulado por un aporte de CO2.

Penicillium roqueforti se emplea enla fabricación del queso Roquefort por su acción poderosa en el sabor mediante una fuerte lipolisis, complementada por la proteolisis. El aroma se debe sobre todo a las metilcetonas y los alcoholessecundarios que produce, así como los aminoácidos y el amoniaco liberado por las distintas reacciones químicas.

Además, es un moho que se controla fácilmente, basándose en la concentración de sal,...
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