ensayo confesiones de un chef


12.1- Nombre(s) común(es): BERGAMOTA

Familia: Rutaceae (Rutáceas)
Nombre científico: Citrus bergamia
Ingles: Bergamot Francés: Bergamote
Origen: Italia
Descripción general:
Fruta cítrica de pequeño tamaño y de forma ligeramente similar a la de una pera, al igual que su tallo. Su sabor es agrio y su aromática piel se utiliza para crear aceiteesencial.
Parece una naranja pequeña, se considera un cruce entre la lima y la naranja amarga.
Su pulpa verdosa no es comestible, pues es demasiado ácida y amarga, la cáscara amarillenta es muy rica en esencia.
Se usa en la aromaterapia para tratar la depresión, la ansiedad y la digestión deficiente.
Usos culinarios:
Su uso más conocido es el de las infusiones. 
La cáscara se utiliza en productosde pastelería y confitería.
La bergamota aromatiza el té Earl Grey.
Variedades:
Bergamoto ordinario, el torúleo, el de fruto pequeño, el melaroso ó estrellado, el de flores dobles.

12.2 – Nombre(s) común(es):
NARANJA ENANA, KUMQUAT ,NARANJO ENANO, NARANJA JAPONESA

Familia: Rutáceas.
Nombre científico: Fortunella sp. = Citrus margarita
Inglés: Cumquat, kumquat Francés:Cumquat, kumquat
Origen: Este de Asia

Descripción general:
La cáscara es comestible, tierna, dulce y aromática y la pulpa un poco ácida, es mejor amasarla un poco con los dedos antes de consumirla.
Frutos pequeños, con semillas, de corteza fina, dulce, aromática y comestible, y de pulpa naranja amarillenta y ligeramente ácida.
Usos culinarios:
Se añade a macedonias y ensaladas, también seusa con fines decorativos, se introduce en rellenos, pasteles y muffins.
Se puede cocer para elaborar confituras o mermeladas. Realza el sabor de las salsas agridulces y puede acompañar la carne de ave, el cordero y el pato.
Variedades:
Nagami Marumi Kumquat, Jiangsu o Fukushu Kumquat, Hong Kong Kumquat, Meiwa Kumquat y Malaya Kumkuat.

12.3 – Nombre(s) común(es):CIDRA,PONCIL,CIDRO,LIMÓNFRANCES

Familia: Rutáceas
Nombre cientifico : Citrus medica
Inglés: Citrón Francés: Cédrat
Origen: Sudeste Asiático

Descripción general:
Córcega es uno de los principales productores.
Fruto del cidro, semejante al limón, y comúnmente mayor, oblongo y algunas veces esférico.
Tiene la piel perfumada, de color amarillo verdoso, gruesa y rugosa, su pulpa esverde o amarillenta, ácida y poco jugosa.
Usos culinarios:
Se vender solo confitada, no fresca, se emplea en pastelería confitería y con fines decorativos.
Las cidras se utilizan para la fabricación de confituras y licores.Se cultivan sobre todo por su cáscara, generalmente confitada y empleada en repostería.
Variedades:
Mano de Buda. Fruto escindido en dedos.
Etrog. Cidro israelí empleadoen rituales religiosos.
Diamante. Italiano. Sabor ácido
12.4 Nombre(s) común(es):CLEMENTINA, CLEMENULES

Familia: Rutáceas
Nombre científico: Citrus reticulada x Citrus aurantium
Inglés: Tangerine Francés: Mandarine
Origen:  Valencia

Descripción general:
Proveniente de la hibridación entre mandarina y naranja amarga, de donde proviene ese característico sabor agrio, pero ala vez también dulce.
Tiene la piel fina, color naranja rojizo, fácil de pelar y abultada y rugosa. La pulpa es ácida, jugosa y menos perfumada que la mandarina.

Usos culinarios:
Mejor mandarina para zumo
Gran cantidad de vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.
Reposteria.ensaladas, aceites.
Variedades: Marisol, Clemenpons Oronules,Beatriz, Esbal, Oroval, etc.


12.5 Nombre(s)común(es):: UGLI ,UGLY

Familia: Rutáceas
Nombre científico:Citrus paradisi X Citrus reticulata
Inglés: Ugly Francés: Ugli
Origen: Jamaica

Descripción general:
Especie de híbrido entre mandarina y pomelo. Es muy jugoso.
De aspecto deforme, piel arrugada y gruesa, fácil de pelar, presenta diversos colores; rojo amarillento, amarillo anaranjado, verde....