ensayo de leche





Actividad: Ensayo de leche y productos lácteos.
Fecha de entrega: 02/10/2014

En este escrito se podrá definir los conceptos de leche y productos lácteos, permitiéndonos así saber cuáles son sus diferencias, sus reglamentaciones, origen,clasificación, estructura, características, etc.
Concepto
El concepto de “leche” se define meramente como el producto lácteo que se obtiene en forma de secreción liquida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos que se encuentra en buen estado de salud, debe ser ordeñada de una manera higiénica, además, esta leche debe ser libre de calostro.
Mientras que el producto lácteo estáelaborado a partir de sólidos lácteos y otros ingredientes, este debe e contener un mínimo de 15g/L de proteína de la leche, de la cual 70% está constituida por caseína.
La formula láctea se elabora mediante ingredientes propios de la leche, como la caseína, grasa, lacto sueros, agua para uso y consumo humano, debe contener un mínimo de 22g/L de proteína, del cual 70% es de caseína, este puede contenergrasas de origen vegetal en las cantidades necesarias para así poder ajustar lo que requieren las especificaciones establecidas.
Reglamentación
Existen dos reglamentaciones vigentes para la leche, las cuales son:
NOM-184-SSA1-2002: que dice que es útil para la verificación de la leche, formula láctea y producto lácteo combinado
. NOM-155-SCFI-2003: es un proceso que lleva a cabo un organismode certificación acreditado y reconocido bajo esta norma.
La leche también cuenta con la certificación Kosher, el cual, es el sistema de control de calidad de los alimentos según las normas judías denominadas Kosher.
Para los productos lácteos existe también su reglamentación, la cual está basada en la siguiente norma:
NOM-155-SCFI-2003: es la norma oficial para los diferentes tipos de leche,formula láctea y producto lácteo combinado que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos.

Origen o formación
El origen de la leche viene a partir de la glándula mamaria de la vaca, es ahí donde se produce la leche, esta glándula es mejor conocida como la “mama”, se encuentra suspendida por medio de ligamentos no elásticos de la región púbica del abdomen.
Laglándula mamaria es la que se encarga de realizar la síntesis de los componentes orgánicos más importantes de la leche.
El producto lácteo está elaborado a base de sólidos lácteos y algunos otros ingredientes, este debe tener un mínimo de 15g/L de proteína de la leche, de la cual 70% está constituido por caseína.

Clasificación
La leche se clasifica en no modificadas y modificadas, esto no quieredecir que tengan alguna modificación mayor, a no ser por un desnatado parcial o por efecto de algún calentamiento.
a) En función al tratamiento térmico:
La leche cruda: es también conocida como la leche bronca, es la que no ah pasado por el proceso de pasteurización y por lo tanto aun están presentes algunos microorganismos patógenos.

Leche pasteurizada: es la que ah sido sometida a untratamiento térmico, donde la temperatura y el tiempo son suficientes para poder eliminar los microorganismos patógenos que están presentes en la leche.

Leche UHT o ultra pasteurizada: es tratada a temperaturas ultra altas por tiempos muy cortos (145 a 155°C/1 a 5 s); gracias a este ultra calentamiento se eliminan los microorganismos y las enzimas mas termo resistentes. Sus cualidades organolépticas ysus nutrientes terminan por conservarse casi intactas.

Leche esterilizada: es sometida a un proceso mucho más drástico que los anteriores, en este se combinan las temperaturas altas y tiempos largos, con esto se busca eliminar por completo a los microorganismos patógenos justo con sus esporas, con esto se obtiene un producto estable y de conservación larga.

b) En función del contenido de...