Ensayo de las cualidades nutritivas de la leche

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El queso PROCEDIMIENTO

A) Maduración de la leche: Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble crema, se madura la leche ( acidifica) la leche cruda, con el fin de obtener materiaprima ( leche ácida) . Para utilizarla en el proceso de fabricación.

B) Estandarización de la acidez: Se entiende por estandarización de acidez, la obtención de una acidez deseada, mediante la mezclade leche fresca y leche ácida. La acidez ideal de la estandarización se encuentra en una franja que fluctúa entere 47 a 78 Th , a una temperatura de 30 a 32ºC .
Uno de los aspectos más importanteses la adición de leche ácida . La cantidad que se debe usar , se calcula fácilmente por medio de la formula del cuadrado de pearsón.

Dibujar un cuadrado y colocar en el ángulo superior izquierdo laacidez en grados thorner de la leche ácida Ej.:(80ºTh ) ; En el ángulo inferior izquierdo, la acidez en grados Th de la leche fresca ej: ( 16º Th ) y en el centro la acidez deseada en la mezcla deleche fresca y leche ácida ,la cual será de 45º Th.
En los ángulos del lado derecho se anotan los diferentes resultados de restar las cantidades a lo largo de la diagonal del cuadro:

80 2945
16 35
---------
64

Los números resultantes a la derecha indican que 29 partes de leche ácida , mas 35 partes de leche frescada una mezcla de 64 partes de leche a una acidez de 45ºTh.

Se denomina partes de leche a cualquier tipo de unidad de medida ej: litros botellas etc.

Si para 29 litros de leche ácida se requieren35 litros de leche fresca para 100 litros serán:

X= 100 x 35 = 121 litros de leche fresca.
29

Adicción del cuajo: Caliente la mezcla obtenida de leche ácida y fresca a 35ºC agregue el cuajosin dejar de agitar (según instrucciones del fabricante ) . Después de 1/2 minuto detenga el movimiento de la leche con la pala . Deje cuajar por unos 15 minutos hasta que el coaguló tenga la...
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