Ensayo del chocolate

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Dirección de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnóloga de Alimentos Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email: omurillo@cnp.go.cr ____________________________________________________________

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Ficha Técnica Limón Acido (citrus limon)

I.

GENERALIDADES BIOLOGICAS

Los cítricos son las frutas más populares para obtenerbebidas naturales; el sabor de los mismos se encuentra entre los más apetecidos a nivel mundial. La fruta cítrica es bastante compleja. Está compuesta por una cáscara gruesa que le proporciona protección contra los daños. La superficie exterior se conoce como el pericarpio o flavedo y contiene el aceite y los pigmentos de la cáscara. Seguidamente está la capa blanca esponjosa llamada mesocarpio, quees rica en pectina. El jugo interior que contiene el endocarpio está dividido en varios segmentos donde se encuentran los sacos de jugo individuales y las semillas, si las hay. Por último hay un centro esponjoso o placenta. Cada una de estas partes presenta problemas especiales y oportunidades en el procesamiento. Los limones que se utilizan en la empresa, deben cumplir con los siguientesrequisitos: a. b. c. d. e. f. g. h. i. Con superficie seca y limpia. Sin pedúnculo. Sin rasgaduras. No estar sobremaduros. No tener más de 48 horas de cosechado Madurez fisiológica. Valor de sólidos solubles totales igual o superior a 3. Porcentaje de jugo igual o superior a 50%. Libres de restos de insecticidas, fungicidas u otras sustancias nocivas.

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II.

POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACION

En el mercado, el principal producto que se puede encontrar derivado del limón es el jugo del mismo.

Los posibles productos que se puedenobtener son los siguientes: 1. 2. 3. 4. Jugo de limón natural refrigerado Jugo concentrado congelado Jugo aséptico Jugo de limón pasteurizado y refrigerado

El proceso básico que se aplica al limón es la obtención de su jugo y la concentración y congealción del mismo para lograr conservarlo por más tiempo. Seguidamente se presenta la descripción del proceso. 1. Jugo de limón refrigerado Seobtiene de la extracción del jugo de la fruta, envasado y refrigerado inmediatamente antes que actúen las enzimas que le pueden cambiar su sabor y hacerlo amargo. Los envases deben estar completamente limpios y toda el área de trabajo también, para evitar que el producto se contamine. También es importante el tipo de manipulación que se le dé. Esta es la única manera de conservar el sabor original deljugo en caso que se quiera utilizar en la elaboración de otros productos en los cuales así se requiera, por ejemplo en ceviche, refresco envasado, té frío con jugo natural de limón, etc. La cadena de frío debe mantenerse en todo momento, hasta llevarlo al lugar de venta, donde también debe tener temperaturas de refrigeración. Es importante recalcar que este producto no ha recibido ningún tipo detratamiento térmico ni tiene aditivos que puedan evitar el deterioro del mismo una vez empacado. Por lo tanto, al ser el enfriamiento el único método para evitar su deterioro, esta debe ser permanente hasta que el producto es usado por el consumidor. El proceso de extracción del jugo debe hacerse con el equipo adecuado, evitando la extracción del zumo de la cáscara (aceites esenciales) que le puedenimpartir un sabor amargo.

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2. Jugo de limón pasteurizado y refrigerado

Se obtiene de la extracción del jugo de la fruta, el cual...
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