Ensayo microorganismos

UNIDAD 2
Los Microorganismos y Métodos de Conservación de los Alimentos

El cumplimiento de las normas durante el proceso de alimentos tiene como uno de sus propósitos asegurar la calidad microbiológica, ya que los microorganismos presentes en el ambiente, los manipuladores y los equipos, entre otros, afectan las características sensoriales de los alimentos(color, olor, sabor, aroma, textura,consistencia..) y ofrecen riesgo para la salud de los consumidores. El considerar a los microorganismos como el principal riesgo al que se exponen los alimentos exige al manipulador conocer sus necesidades y medios que requieren para vivir y así identificar las medidas y los medios para su control y destrucción en las diversas etapas de transformación de los alimentos. Para evitar la presencia demicroorganismos en los alimentos, se requiere la aplicación de métodos de conservación de alimentos y de normas y procedimientos higiénicos y sanitarios, en todos los procesos de los alimentos desde su origen hasta el momento de ingerirlos. Es necesario, entonces, conocer las condiciones de proliferación de los microorganismos, para aplicar los métodos para su prevención, su control y sudestrucción.
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1. Historia sobre los Microorganismos

Los microorganismos fueron descubiertos por Anthony Van Leewaenhoek, en el siglo XVII; Anthony descubrió el microscopio simple (los que poseen una sola lente). Con éste microscopio se descubrieron los grupos de microorganismos existentes: Bacterias, Hongos y Protozoos.

Cuando no se sabía de dónde provenían losmicroorganismos, se creía que aparecían espontáneamente (Teoría de la Generación Espontánea); a través de algunos experimentos realizados por Pasteur y otros, se logró demostrar que los microorganismos no salían de la nada, sino que se transportaban por el aire.

Después de descartar la Teoría de la Generación Espontánea, aparece la teoría en la que se establece que los microorganismos son losagentes causantes de enfermedades. Robert Koch logra demostrar que el microorganismo causante de una enfermedad está siempre en el animal enfermo y no en el sano.

En el siglo XIX Winogradsky descubrió que los microorganismos son agentes capaces de producir transformaciones en la materia; pueden coger Nitrógeno de la atmósfera y transformarlo en compuestos orgánicos.

2. Microorganismos

Losmicrobios o microorganismos son seres vivos tan pequeños, que no es posible verlos a simple vista, los de mayor tamaño miden casi un milímetro de ancho. Para observarlos es necesario utilizar un microscopio. La mayoría de microorganismos están formados por una sola célula, es decir son unicelulares.

1. Las Bacterias
Las bacterias son microorganismos unicelulares (formados por una sola célula)y se distinguen del resto de los seres vivos porque sus células no tienen núcleo; por esta razón se denominan procariotas. Las bacterias pueden vivir en multitud de lugares, desde lo alto de las montañas hasta las zonas más profundas de los océanos, y también dentro de plantas y animales, incluso dentro del cuerpo. Hay numerosos tipos de bacterias. La mayoría son útiles y beneficiosas paranosotros. Sin embargo, otras son perjudiciales y producen enfermedades en las personas y en los animales. Las bacterias también pueden contaminar los alimentos y originar intoxicaciones.
Una bacteria simplificada está formada por tres capas externas que envuelven las estructuras internas; la capa pegajosa protege la pared celular rígida, que a su vez cubre la membrana celular semipermeable. El flageloes un medio de locomoción y los pelos que se extienden por fuera de la cápsula ayudan a la bacteria a sujetarse a las superficies. El material genético está contenido en el ADN que forma el nucleoide. Los ribosomas que flotan en el citoplasma intervienen en la síntesis de proteínas.
El material genético de la célula bacteriana está formado por una hebra doble de ADN circular (véase Ácidos...