ensayo puntos criticos


ENSAYO DEL ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS


El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria1 , de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industriasque fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad.
Los alimentos no discriminan a ningún consumidor. Enesta afirmación radica la importancia de producir alimentos sanos, nutritivos y agradables. Sin embargo, cada persona tiene gustos particulares.
Ante el proceso de globalización vivido actualmente la industria alimentaria se encuentra condicionada a modificar su actitud hacia el mercado. El hecho de contar con información disponible en todo momento y de diversos orígenes provoca un cambio en elproceso de toma de decisiones.
Por su parte la facilidad que brindan las comunicaciones hace más fluidos y ágiles los contactos y compromisos comerciales, aumentando la efectividad de los negocios. De esta manera, se ponen de manifiesto las condiciones de oferta y demanda de productos, permitiendo una ajustada respuesta a las necesidades de consumo.

Para alcanzar la calidad requerida por losclientes es necesario ejecutar una serie de pasos ordenados a través de la cadena agroalimentaria.
Sin embargo, a lo largo de la cadena agroalimentaria pueden ir sumándose fallas que lleven a obtener un producto diferente al deseado por el consumidor y por la misma empresa. Las fallas pueden ocurrir durante:

• la producción de las materias primas,
• la recolección o faena,
• latransformación industrial,
• el transporte,
• la venta,
• el almacenamiento
• y el empleo final.

El sistema HACCP considera 7 principios:

PRIMER PRINCIPIO
• Identificar los posibles peligros asociados con la producción de alimentos en todas las fases, desde la producción primaria hasta el punto de venta
• Evaluar la probabilidad de que se produzcan peligros e identificar las medidaspreventivas para su control

SEGUNDO PRINCIPIO
• Determinar las fases operacionales que puedan controlarse para eliminar peligros o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan
• Identificar Puntos de Control Críticos (PPC) en el proceso

TERCER PRINCIPIO
• Establecer los límites críticos de cada uno de los PCC que aseguren que están bajo control

CUARTO PRINCIPIO
• Establecer un sistemade vigilancia para asegurar el control de los PPC mediante ensayos u observaciones programadas

QUINTO PRINCIPIO
• Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia o el monitoreo indiquen que un determinado PPC no está bajo control o que existe una desviación de un límite critico establecido

SEXTO PRINCIPIO
• Establecer procedimientos de verificación,incluidos ensayos y procedimientos complementarios para comprobar que el sistema HACCP está trabajando adecuadamente.

SEPTIMO PRINCIPIO
• Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados a los principios HACCP y a su aplicación.

Los beneficios de la implementación de un sistema HACCP son consecuencia del aseguramiento de la inocuidad de losalimentos producidos. Un primer efecto se observa en la reducción de los costos por daños a los consumidores. En segundo término y desde el punto de vista comercial, se cuenta con una herramienta de marketing que puede utilizarse para mejorar el posicionamiento de la empresa en el mercado. Y en tercer lugar, se logra eficientizar el funcionamiento de la empresa.

Principales características del...