Ensayo Y Resumen Cronica De La Concesion De Los Mares

DESARROLLO DEL SISTEMA DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS DE ORIGEN AGRÍCOLA REFERENTE A LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCÉS

DEYCY YAMILE DOMÍNGUEZ CASTIBLANCO
JOHN FREDY RIAÑO
FABIAN MARTINEZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIO
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
MOSQUERA 2011

DESARROLLO DEL SISTEMA DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS DEORIGEN AGRÍCOLA REFERENTE A LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCÉS

DEYCY YAMILE DOMÍNGUEZ CASTIBLANCO
JOHN FREDY RIAÑO
FABIAN MARTINEZ



TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR AL TITULO DE TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS



SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
MOSQUERA 2011

CONTENIDOPAG
1. INTRODUCCION……………………………………………………………………………5
2. JUSTIFICACION…………………………………………………………………………….6
3. OBJETIVOS………………………………………………………………………………….7
3.1 OBJETIVO GENERAL…………………………………………………………………….7
3.2 OBJETIVOSESPECIFICOS……………………………………………………………..7
4. ACTIVIDADES……………………………………………………………………………….8
5. RESULTADOS………………………………………………………………………………9
6. MARCO DE REFERENCIA……………………………………………………………….10
6.1 MARCO LEGAL…………………………………………………………………………..10
6.2 MARCO TEORICO……………………………………………………………………….11
6.2.1 trigo………………………………………………………………………………………11
6.2.2 harina de trigo…………………………………………………………………………..13
6.2.3pan……………………………………………………………………………………….15
7. DIAGNOSTICO…………………………………………………………………………….16
7.1 DESCRIPCION…………………………………………………………………………...16
7.2 LISTA DE CHEQUEO……………………………………………………………………17
8. PROCESO DE ELABORACION…………………………………………………………19
8.1 FLUJOGRAMA DE PROCESO…………………………………………………………20
8.2 DIAGRAMA DE OPERACIONES………………………………………………………21
8.3 DIAGRAMA DE PROCESOS…………………………………………………………...228.4. PRERREQUISITOS HACCP…………………………………………………………...22
9. CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA …………………………………………………….26
9.1 FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS……………………………….27
9.1.1 Ficha técnica harina de trigo…………………………………………………27
9.1.2 fiche técnica de la levadura…………………………………………………..28
9.1.3 ficha técnica de la sal………………………………………………………………….29
9.1.4 ficha técnica del azúcar……………………………………………………….309.2 LISTA DE CHEQUEO ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS……………31
9.3 PROTOCOLOS ANALISIS DE CALIDAD MATERIAS PRIMAS……………………32
9.3.1 protocolo determinación contenido de humedad…………………………………...32
9.3.2 protocolo determinación contenido de proteínas…………………………………...34
9.3.3 Protocolo Para determinación de cenizas………………………………………….389.3.4 protocolo para análisis microbiológico de materias primas……………………….40
10. ESTANDARIZACION DEL PRODUCTO…………………………………………………………43
10.1 PROTOCOLO DE ELABORACION DEL PRODUCTO……………………………………….43
10.2 FICHA TECNICA DEL PRODUCTO…………………………………………………………….45
10.3 FORMULACION…………………………………………………………………………………..46
10.4 MAQUINARIA Y EQUIPOS……………………………………………………………………..46
10.4.1 ficha técnica mesa detrabajo………………………………………………47
10.4.2 ficha técnica refrigerador mesa de trabajo………………………………..48
10.4.3 ficha técnica horno…………………………………………………………...49
10.4.4 ficha técnica de la batidora………………………………………………….50
10.4.5 ficha técnica de la divisora de masa……………………………………….51
11. PLAN DE SANEAMIENTO BASICO…………………………………………..52
11.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN…………………………………..53

Lo anteriorson lo temas que arregla luz
11.1.1 formato de inspección………………………………………………………………..65
11.1.2 PROTOCOLO ANALISIS MICROBIOLOGICO HONGOS Y
BACTERIAS EN SUPERFICIES………………………………………………………….66
11.1.3 PROTOCOLO PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO HONGOS Y BACTERIAS EN AMBIENTE……………………………………………………………………………….69
11.1.3 PROTOCOLO PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO HONGOS Y BACTERIAS...