ensayo

CAPÍTULO II

"La gastronomía es el conocimiento razonado de todo lo que tiene informe al hombre,
refiriéndose a como él se alimenta." (Brillat-Savarin, 2000)

INTRODUCCIÓN

Muchos expertos en gastronomía mundial (Landero, 2000; Desjardin, 2002) y
numerosos restauranteroes internacionales coinciden en que la gastronomía mexicana
representa una de las más variadas y sabrosas del mundo. Seestá exportando muy bien en
todo el mundo y los restaurantes mexicanos conocen ahora un verdadero éxito que, a decir
de especialistas, se va a incrementar aún más en los próximos años por el hecho de que el
número de los restaurantes en el mundo aún no iguala él de los otros restaurantes de
gastronomía extranjera como italianos o chinos. La periodista Tania Lara Ortiz nos informa
que porejemplo en Paris, “existen diez restaurantes de estilo mexicano”

En el presente capítulo, se analizan los temas siguientes: (a) la gastronomía
mexicana, (b) la gastronomía francesa, (c) los restaurantes mexicanos en el extranjero, y (d)
los restaurantes de gastronomía extranjera en Paris.

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2.1. La Gastronomía Mexicana

2.1.1. Historia y características de la cocina mexicana en el MéxicoAntiguo

Los orígenes de la gastronomía mexicana remontan aproximadamente hasta 700 años antes
J.C., durante el período prehispánico y la dicha “Cultura del Maíz”.

2.1.1.1. La Cultura del Maíz

Base alimentaría de todas las tribus indias, el maíz servía de vínculo común entre
cada una de ellas, y era como el cordón entre el hombre y dioses.

En efecto, el maíz se convirtió en un objetode culto religioso con un carácter ritual,
constituyendo una de las principales ofrendas a los dioses y muertos. En torno a él se
organizaban varios tipos de ceremonias y era tratado con ternura y delicadeza antes de
comerlo y cocinarlo.
Aparte del maíz, otros productos y alimentos de gran contenido nutricional como el
fríjol, el chile, el aguacate, el guajolote, el cacao, el maguey, elnopal, las flores, la tuna, los
insectos, la carne de conejo, distintos tipos de pescados, las tortugas, los cangrejos, las
ostras, las ciruelas, complementaban también la dieta cotidiana de los indígenas.

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2.1.1.2. La dieta de los náhuas y su aportación al mundo moderno

La dieta de los náhuas era bastante sobria y principalmente vegetariana. Obtenían
sus proteínas de los pececillos yanimales acuáticos de la laguna, y el calcio que les daba
los huesos fuertes y los dientes espléndidos, de la cal (tequesquitl). Ignoraban las grasas y
los aceites y por eso comían sus alimentos únicamente crudos, asados o cocinados.

Es muy importante precisar que aquellos productos de la dieta prehispánica
enriquecieron mucho la culinaria mundial, sus aportaciones son incontables: maíz,cacao,
fríjol, cacahuates, tomate, jitomate, aguacate, chile, calabaza, piña, papaya, guayaba,
mamey, ciruelas, flores comestibles, vanilla, cacao, chocolate etc.

2.1.2. El mestizaje gastronómico en el México Independiente

2.1.2.1. La conquista española

Hernán Cortés llegó a México el 22 de abril de 1519 y el 7 de noviembre se
entrevistó con el emperador Moctezuma II, en lo que constituyóel encuentro de dos
personajes, de dos poderes, de dos culturas, de dos gastronomías.

Durante la conquista, la cocina antigua mexicana sufrió grandes cambios por la
introducción y aparición de frutas y cereales como la cebada, el arroz, el trigo, especies de
ovejas y bovinos como la vaca o el borrego, además de las aceitunas y del vino. El
mestizaje gastronómico apareció verdaderamentecuando la carne de cerdo empezó a llenar
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las tortillas de maíz o cuando se empezó a servir la carne de res española con la salsa de los
indios. Poco a poco, la cocina mexicana y el mestizaje gastronómico se fraguaron y
evolucionaron a raíz de la conquista, representado la feliz fusión de las semillas, frutas y
legumbres con todo lo que aportaron los españoles.

Otro aspecto esencial de...