ensayo

DEPARTAMENTO DE STEWARD

Definición de Steward

Steward es un término hotelero que se aplica a la o las personas que se encargan del “Back” es decir quienes en una cocina lavan los platos, vasos, cubiertos, los utensilios de cocina en los que incluye ollas, sartenes, cacerolas, además de cocinas, freidoras, neveras y una larga etcétera que está determinado por el tamaño de la cocina. Ademásincluye no solo limpiar el área de trabajo de la que es responsable, es decir el friega platos y sus adyacencias sino que al final de la jornada incluye limpiar los pisos, los mesones y dejar la cocina impecable después de todos los turnos.
Un steward por lo general trabaja en horario partido, entra en la mañana un poco antes del servicio del medio día y sale a las cuatro o más de la tarde yluego se reincorpora al servicio nocturno y sale al final del servicio, lo cual puede ser tarde en la noche sobre todo los fines de semana. Claro está, esto depende de la cocina y sus propias reglas, cada una adaptada al chef o gerente del Resto.

Cualidades de un Steward

La persona que desempeñe el cargo debe ser organizada, aseada, rápida, eficiente y tener la paciencia de una roca, unaguante de acero y los nervios bien templados, porque el trabajo en la cocina es contra reloj, el cliente hace su pedido y todo el mecanismo interno del Resto (la cocina), se pone en marcha para llevar a la mesa el pedido rápida, eficiente y correctamente. Todo el mundo se presiona para que la cosa sea rápida sobre todo que por lo general hay varios pedidos a la vez.
Al principio del turno de unsteward solo llegan unos pocos sartenes, los que hay que lavar rápidamente y devolverlos al área donde los usan. Las cucharas, pinzas, batidores, coladores, cacerolas comienzan a hacer su aparición en el lavaplatos. De pronto llegan platos, platitos, cubiertos, vasos, que traen los mesoneros y con los que hay que pelear para que organicen voten los desechos en la basura, y separen los cubiertos aparte,a esto se le llama: “desbarasar”.
Al final del servicio las demás áreas de la cocina limpian su propio espacio y le llevan al steward todo lo que debe ser lavado: tablas de cocina, cuchillos, cucharas, envases usados para almacenar, incluso los trapos de cocina sucios.
Estos detalles hacen del trabajo del steward un stress constante que hacen que la persona que ejerce el cargo aprenda a ser muyrápido y organizado y a soportar la presión del trabajo de cocina, o a darse cuenta que este trabajo no es lo suyo. Por eso es común que los stewards en un Resto roten mucho, lleguen y se vayan.
Para un aprendiz de cocina este trabajo resulta a la larga muy beneficioso, ayuda a crear en el aprendiz un ritmo eficiente y aprende los detalles de la cocina, incluso los nombres de los utensilios decocina.

Cocineros y Steward

Existen cocineros que tienen funciones de steward a la vez. Esto es que cocinan y lavan a la vez, lo cual retrasa el trabajo y presiona más de la cuenta a los cocineros, a la vez que hace que el personal esté más cansado al final de cada turno y que no haga ninguna de las dos funciones correctamente.
Esto es un error común en muchas cocinas en Venezuela, quehacen que se retrasen los pedidos y que el personal trabaje forzado, todo por ahorrar un poco de dinero en la nómina.

PERSONAL Y FUNCIONES

Este departamento es fundamental en la operación de restaurantes, bares, cocinas, banquetes y comedor de empleados en hoteles, donde se le ha dado a la limpieza la importancia debida, así como al mantenimiento de equipos y maquinaria propia de esta actividadde servicio de alimentos y bebidas. Anteriormente, todo empleado que realizaba las funciones de aseo, dependía del Chef de cocina, pero actualmente, por la profesionalización en empresas de alojamiento y las necesidades de una autentica administración de equipos, maquinaria y recursos humanos nace un nuevo ejecutivo: el Jefe de Saneamiento (Chieff Steward).
Como se indicó, la operación de las...