ensayo

VARIACIONES FISICAS QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS EN EL YOGURT
CAMBIOS FISICOS:
Varias investigaciones han determinado que las propiedades físicas del yogurt son afectadas por el tipo deprocesamiento térmico, dentro de ellos la viscosidad aparente, capacidad de retención de agua índice de hidratación proteica, entre otros.
a) VISCOSIDAD: La leche es mucho más viscosa que el agua. Esta mayorviscosidad se debe, por completo a la materia grasa en estado globular y las macro moléculas proteicas, la viscosidad disminuye con la elevación de la temperatura. Toda modificación que actúa en lasgrasas o las proteínas tendrá un efecto particular en la viscosidad, La homogenización eleva la viscosidad de la leche, así como los factores que producen variaciones en el estado de hidratación de lasproteínas (coagulación del agua ligada) también son causas de los cambios de viscosidad. La contaminación de ciertos microbios aumenta la viscosidad de la leche especialmente los strepto cocos lácticosde la llamada "Leche filante" Algunas especies de bacterias lácticas producen tal cantidad de polisacáridos que aumentan considerablemente la viscosidad de la leche fermentadas.
Afectan la viscosidaddel yogurt están los siguientes:
- Contenido de grasa.
- Temperatura de incubación a mayor temperatura la viscosidad disminuye.
- Velocidad de enfriamiento.
- Por efecto de calentamiento.
- Porefecto de la contaminación de sólidos en la leche.
Los cambios en la viscosidad del yogurt, depende de una serie de factores propios de las proteínas tales como el tamaño molecular, forma, cargasuperficial, tipo de las proteínas, concentración, solubilidad y capacidad de retención de agua, y estas a su vez, están influenciados por los factores del medio ya mencionados; otro factor importante esel calcio que queda retenido en las caseínas, cuya proporción con la superficie micelar influye en la formación del gel.










CAMBIOS QUIMICOS:
a)ACIDEZ Y PH:
La ácidez de una...